Page 93 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ .3‬باستخدام اليد اليمنى‪ ،‬ترفع قطعة الطعام من غسول البيض وتوضع مرة أخرى في الدقيق أو‬
‫البقسماط‪.‬‬

‫‪ .4‬باستخدام اليد اليسرى‪ ،‬تتم كسوة قطعة الطعام تماما بطبقة أخرى متساوية من الدقيق أو‬

‫البقسماط‪ .‬وبنفس اليد ترفع القطعة بعد كسوتيا ويتم ىّزىا لنفض الدقيق أو البقسماط الزائد‪،‬‬
‫وتوضع في طاسة فارغة‪.‬‬

‫والأساس في ىذه الطريقة ىو استخدام يد مع المكونات السائمة واليد الأخرى مع المكونات الجافة‪.‬‬
‫ويمنع ىذا ابتلال الأصابع بغسول البيض ثم كسوتيا بطبقة بعد أخرى من الدقيق أو البقسماط‪.‬‬

‫تغطية قطع الطعام بالعجين السائل ‪Battering‬‬

‫كما ىو الأمر مع الدقيق أو البقسماط‪ ،‬تتم تغطية قطع الطعام قبل طيييا بالعجين السائل‪ ،‬لمحفاظ‬
‫عمييا رطبة أثناء الطيي ومنعيا من أن تصبح دسمة من خلال منعيا من ملامسة الدىن بشكل‬
‫مباشر‪ .‬ويتكون العجين السائل " باتر" من سائل (مثل الماء أو المبن أو البيرة) يتم مزجو مع مادة‬
‫نشوية مثل الدقيق أو نشا الذرة‪ .‬ويمكن أن تحتوي كثير من أصناف العجين السائل عمى مواد ارفعة‬
‫مثل مسحوق الخبيز " البيكينج باودر" أو بياض البيض المخفوق‪ .‬وىناك نوعان شائعان من العجين‬
‫السائل؛ أولاىما تستخدم فيو خميرة البيرة كمادة رافعة وأيضا كمادة مكسبة لمنكية‪ ،‬والآخر يستخدم في‬

‫تغطية خض اروات تمبو ار ‪( Tempura Vegetables‬طبق ياباني يقّدم مع صوص غموس)‪.‬‬
‫والأصناف الغذائية التي تغطى بالعجين السائل يتم طيييا فو ار‪ ،‬عادة بالقمي العميق أو القمي في‬

‫طاسة فى كمية قميمة من الزيت‪.‬‬

‫الخطوات القياسية المتّبعة في تغطية الطعام بالعجين السائل‬

‫‪ .6‬يتم تجييز العجين السائل‪.‬‬

‫‪ .2‬يتم التربيت عمى قطع الطعام حتي تصبح جافة بقدر ما يمكن ويتم تقميبيا في الدقيق‬
‫حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪ .3‬تغمس قطع الطعام في العجين السائل وتوضع بعد ذلك مباشرة في الدىن الساخن‪.‬‬

‫‪77‬‬