Page 88 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 88
تجهيز مكان العمل الفصل الرابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
مرق التتبيل Marinade
التتبيل ىو عممية يتم فييا نقع المحوم الحمراء أو الدواجن في سائل متّبل يطمق عميو مرق التتبيل
،Marinadeلإكسابيا نكية وجعميا طرية القوام .ويمكن أن يكون مرق التتبيل خمطة بسيطة
)أعشاب وتوابل وزيت) أو يكون وصفة معقدة يتم إعدادىا عمى النار (نبيذ أحمر وفواكو وغير ذلك
من المكونات).
وتستخدم أصناف مرق التتبيل خفيفة النكية مع المحوم الرقيقة مثل لحم البتمو .أما لحوم الطرائد
والمحم البقري فتحتاج إلى مرق تتبيل قوى النكية.
وفي أصناف مرق التتبيل التي تعتمد عمى النبيذ ،يستخدم النبيذ الأبيض عادة مع المحوم البيضاء
ولحوم الدواجن .ويستخدم النبيذ الأحمر مع المحوم الحمراء .ولا يعمل النبيذ فحسب عمى إكساب
المحوم نكية مميزة ،بل إن الحمض الموجود فيو يعمل أيضا عمى تفكيك الأنسجة الضا ّمة ويساعد
عمى تطرية المحوم.
وبوجو عام تتطمب لحوم الدواجن والبتمو والخنازير وقتا أقل في التتبيل مقارنة بمحوم الط ارئد والمحم
البقرى ولحم الضأن .وقطع المحم الصغيرة تستغرق وقتا أقل في التتبيل مقارنة بالقطع الكبيرة.
وعند إج ارء عممية التتبيل عمى المحوم ،يجب التأكد من تغطية المحوم تماما بمرق التتبيل ،ثم تحفظ
في الثلاجة.
وتختمف كمية مرق التتبيل المطموبة بحسب حجم وشكل المنتج؛ فمثلا تتطمب تغطية 6كجم من
صدور الدجاج المخمية من العظم مرق تتبيل أقل مما يتطمبو 6كجم من دجاجة كاممة من دجاج
كورنول البري.
يتم تقميب قطع الطعام بشكل متكرر في مرق التتبيل لضمان أن يخترق المرق أنسجتيا بشكل
متساوى.
ويف ّضل بعض الطياة تتتبيل الأطعمة في أكياس بلاستيك سميكة من تمك المستخدمة في حفظ
الأغذية .وتفيد ىذه الأكياس في تتبيل الكميات الصغيرة وتسمح بالتخمّص بسيولة من بقايا مرق
التتبيل مع أقل احتمال ممكن لحدوث أخطار التمّوث العرضي .ويتم تمييز الأكياس بوضع بطاقات
تمييز عمييا بشكل صحيح ويجب التأكد من إحكام غمقيا لمنع حدوث تسّرب.
78
