Page 87 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫يتم وخزىما في البصمة كدبوسين‪ .‬تطيي البصمة الموخوزة حينئذا عمى نار ىادئة في المبن أو المرق‬
‫لاستخلاص نكياتيا‪.‬‬

‫بصمة موخو ةز ‪Oignon Piqué‬‬

‫والطريقة الأخرى ىي استخدام بصمة محترقة ‪ " oignon brûlé‬أونيون بروليو" (بالإنجميزية‬
‫‪ ،)onion burnt‬لإضافة النكية والمون إلى المرق والصوص والحساء مثل الحساء ال ارئق‬
‫"الكونسوميو ‪ ."consommé‬ولإعداد بصمة محترقة‪ ،‬يتم تقشير بصمة وازالة نياية الجذر‪ ،‬ثم تقطّع‬
‫إلى نصفين‪ .‬يوضع نصفا البصمة ‪-‬بحيث يكون سطح القطع لأسفل‪ -‬في مقلاة صغيرة عمى نار‬
‫متوسطة إلى عالية الشّدة‪ .‬يترك نصفا البصمة عمى النار حتى يتفحما ويغمق لونيما‪ .‬يطيى نصفا‬
‫البصمة المحترقان حينئذ عمى نار ىادئة في أصناف الحساء أو المرق لتكسبيا لون الكاراميل ال ارئق‪.‬‬

‫بصمة محترقة ‪oignon brûlé‬‬

‫‪78‬‬