Page 83 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫تجييز المحوم لمطيي‬

‫يتم إج ارء خطوات معينة غالبا عمى المحوم قبل طيييا لإضافة النكية أو الرطوبة أو كمييما معا‪.‬‬
‫وتتضمن ىذه الخطوات نقع المحوم في مرق تتبيل ‪ ،marinating‬وتقميبيا في خمطات تتبيل‬
‫‪ ،rubs‬وربطيا‪ ،‬وتوثيقيا‪ ،‬وتزويدىا بشرائح من الدىن‪ ،‬وايلاج شرائط من دىن الخنزير فييا‪ .‬وقد‬
‫تم شرح النقع في مرق التتبيل والتقميب في خمطات التتبيل في دورة "التجييز ‪."mise en place‬‬
‫وفي ىذا الكتاب سنكتفي بشرح ربط المحوم وتوثيقيا وتزويدىا بشرائح الدىن وايلاج ش ارئط من‬

‫الدىن في المحوم‪.‬‬

‫الربط والتوثيق ‪Tying and Trussing‬‬

‫بعض المحوم‪ ،‬وبخاصة التي يتم تحميرىا والطيور الكاممة‪ ،‬تتطمب أن يتم ربطيا وتوثيقيا قبل‬
‫الطيي‪ .‬ويتم ربط قطع المحم الكبيرة قبل طيييا بحبل الجزار لضّم الأج ازء السائبة من المحم إلى‬
‫بعضيا البعض أثناء الطيي وضمان أن يحتفظ المحم بشكمو‪ .‬أما الدواجن الكاممة فيتم وثاقيا غالبا‬

‫لحماية صدورىا البيضاء الرقيقة خلال الطيي واحتفاظيا برطوبتيا‪.‬‬

‫تزويد المحوم بش ارئح من الدىن ‪Barding‬‬

‫في ىذه العممية‪ ،‬تتم تغطية أسطح المحم أو الدواجن بش ارئح رقيقة من الدىن وتثبيتيا في مكانيا‬
‫باستخدام حبل الج ازر‪ ،‬ويتم عادة تحمير ىذه المحوم أو الدواجن فى الفرن‪ .‬وخلال الطيي تنصير‬
‫ش ارئح الدىن وتسقي المحوم أو الدواجن بصفة مستمرة حتى انتياء الطيي‪ ،‬لتضيف النكية والرطوبة‬
‫إلى المحوم أو الدواجن‪ .‬وما يمثل عائقا لاستخدام ىذه الشرائح من الدىون إنيا تمنع المحوم أو‬

‫الدواجن من تكوين الطبقة الخارجية المقرمشة التى تتكون عادة بالتحمير فى الفرن‪.‬‬

‫‪47‬‬