Page 80 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 80
تجهيز مكان العمل الفصل الرابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
وتجييز مكان العمل في محطة الشواية بمطعم لمشواء قد يتضمن تخزين شرائح وقطع المحم النيئ
بشكل صحيح ليتم طيييا بالطمب ،وأيضا تجميع وتحضير الممح والفمفل والصوصات والأصناف
المصاحبة التي تستخدم أثناء الطيي أو مع تقديم المنتجات النيائية .ويعد طاىي الشواية مسئولا
أيضا عن تجميع الأطباق وتجييز الشواية لمعمل بإعداد الفحم ،وتزويد مكان العمل بما يمزم من
أدوات يدوية ومناشف وغسول لمتنظيف.
وعمى العكس من تجييز مكان العمل في الحفلات الذي قد يختمف من حفل لآخر ،فإن ال mise
en placeفي مطعم يعد متماثلا ونمطيا ليمة بعد ليمة .وتجييز مكان العمل بالنسبة لمنادل
يتضمن خمط مكونات الشاي وتقطيع مثمثات الميمون واعادة ملء الملاحات بالممح والفمفل؛ بما
يضمن سيولة وسلاسة العمل أثناء الخدمة الفعمية.
وبصرف النظر عن عدد الأصناف المستخدمة أو تعّقد الوصفات ،فإن تجييز مكان العمل بشكل
صحيح يتطمب عناية في التخطيط وكفاءة في التنظيم واىتمام بالتفاصيل.
ويعد التنسيق بين الميام المتعددة أيضا أم ار ىاما في ىذا الصدد .والشيف المنظم يفكر في كل شيء
يمكن أن تتطمبو ميام العمل والطريقة الأكثر كفاءة لتنفيذ تمك الميام قبل البدء في العمل فعميا .وأخذ
بعض الوقت في بداية يوم العمل لتخطيط الأنشطة التي سيتم تنفيذىا يحّد من الخطوات غير
الضرورية ويوفر الوقت والجيد ويحافظ عمى الموارد.
ويتطمب أيضا تجييز مكان العمل بشكل صحيح إحساسا سميما بالوقت؛ مثل المعرفة المسبقة لطول
الفترة الزمنية التي يمكن أن تتطمبيا إحدى ميام العمل قبل أن تبدأ أو الوقت المستغرق في الإعداد
والتجييز اللازمين لأداء خدمة ،بما يتيح لمشيف فرصة التخطيط بشكل أفضل لتنفيذ ميام العمل
بكفاءة عالية .وفي ىذا النمط من التخطيط ،يكون من الميم أيضا م ارعاة المسائل المتعمقة بسلامة
الأغذية؛ مثل تمك المتصمة بالتحكم في الوقت ودرجات الح اررة.
اختيار الأدوات والمعدات
إحدى الخطوات اليامة في ال mise en placeبشكل صحيح تحديد وتجميع جميع الأدوات
والمعدات التي قد يتم الاحتياج إلييا في إعداد الوصفات بشكل صحيح أو لكي تعمل المحطة
بكفاءة .ومن القواعد العامة التي يجب وضعيا نصب أعيننا في ىذا الصدد:
جميع الأدوات والمعدات وأسطح مناضد العمل يجب أن تكون نظيفة ويتم تطييرىا.
47
