Page 79 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 79
تجهيز مكان العمل الفصل الرابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الفصل الرابع
تجييز مكان العمل "" mise en place
مقدمة
المصطمح الفرنسي mise en placeيعني حرفيا "أن تضع كل شيء في مكانو" .ولكن في السياق
الطيوي ،يعني المصطمح أكثر كثي ار من ىذا.
وقد عّرف إيسكوفيو المصطمح بأنو "تمك التجييزات الأساسية التي يتم الرجوع إلييا بصفة مستمرة
خلال الخطوات العديدة لمعظم تجييزات الطيي :بمعنى جمع وتجييز المكونات التي سيتم طيييا
وكذلك تحضير الأدوات والمعّدات اللازمة لطيي ىذه المكونات".
ومفيوم "تجييز مكان العمل "mise en placeىو بكل بساطة :أن يكون في متناول يد الشيف كل
شيء يحتاجو لإعداد وتقديم الطعام بشكل منظم وكفء.
وتجييز مكان العمل بشكل صحيح يمكن أن يتكون من بضع عناصر قميمة – مثل تمك العناصر
اللازمة لإعداد كمية صغيرة من حساء الدجاج .ويمكن أيضا أن يتكون من مجموعة عناصر عديدة
– مثل تمك العناصر اللازمة لتجييز خط ساخن لمطعم كبير ذي قائمة طعام كبيرة ويحظى بالرواج
والقبول لدى قطاع كبير من الجميور .ويتطمب تجييز مكان العمل بشكل صحيح أن يأخذ الشيف
في اعتباره ما يمي:
أنماط العمل
قائمة المكونات
الأدوات والمعدات اللازمة
ويختمف ال mise en placeمن مطعم لآخر .فتجييز مكان العمل لدى شيف الحفلات يمكن أن
يتضمن إعداد كميات كبيرة من المحوم والخضراوات ومكونات السمطات والمخبوزات والبيارات
والحمويات لأجل خدمة عدد كبير من الضيوف لكل منيم طمباتو الخاصة .وبصرف النظر عن قوائم
الطعام الموسعة لمحفلات ،يتضمن تجييز مكان العمل في الحفلات أيضا تجميع الصناديق الساخنة
والأطباق وأطباق التسخين والملاقط والملاعق والمغارف واقامة خط لتزويد الأطباق بالطعام.
47
