Page 82 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫بعض الأحيان‪ ،‬ولأجل الحصول عمى منتج أكثر ثباتا وملاءمة‪ ،‬يتم استخدام الزبد الطبيعي الكامل‬
‫بعد أن ي ازل منو الماء وجوامد المبن في عممية تسمى الترويق ‪ " ،clarification‬التسييح إلى سمن"‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في ترويق الزبد‬

‫‪ .6‬تتم تدفئة الزبد في إناء عمى نار ىادئة دون غميان أو إثارة‪ .‬وخلال ذوبان الزبد‪ ،‬ترتفع جوامد‬
‫المبن لتطفو عمى السطح في صورة رغاوي وييبط الماء إلى القاع‪.‬‬

‫‪ .2‬عند اكتمال ذوبان الزبد‪ ،‬تكشط جوامد المبن من عمى السطح‪.‬‬

‫‪ .3‬عند إزالة جميع جوامد المبن‪ ،‬يتم غرف السمن البمدي أو الزبد الرائق في إناء نظيف مع‬
‫الحرص عمى ترك الماء الموجود في قاع الإناء‪.‬‬

‫‪ .4‬يصبح الزبد الرائق أو السمن البمدي الآن جاى از للاستخدام‪ .‬وتعطي كل ‪ 454‬جم من الزبد‬
‫الطبيعي تقريبا‪ 348 ،‬جم من السمن البمدي – بغمّة قدرىا ‪ %75‬تقريبا‪.‬‬

‫‪ ‬يمكن حفظ السمن البمدي أو الزبد ال ارئق لفترات طويمة‪ ،‬سواء في الفريزر أو في الثلاجة‪.‬‬

‫السمن اليندي ‪ Ghee‬صورة من صور السمن فييا تترك جوامد المبن دون كشط مع الدىون‪ ،‬ويترك‬
‫الزبد عمى النار حتى يكتسب لونا بنيا خفيفا؛ ويرجع منشأ ىذه الطريقة في الترويق إلى اليند‪ ،‬وىي‬
‫تستخدم الآن في جميع أنحاء العالم كمكّون غذائي ووسيط يسيل عممية الطيي‪ .‬ويتسم السمن‬

‫اليندي بعمر تخزيني طويل‪ ،‬وبنقطة تدخين عالية‪ ،‬وبنكية جوزية تشبو نكية الكراميل‪.‬‬

‫غرف السمن في إناء نظيف‬ ‫كشط جوامد المبن من عمى سطح الزبد بعد ذوبانو‬

‫‪44‬‬