Page 86 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الزعتر‪ ،‬الك ارث والجزر‪.‬‬

‫بوكيو جارني‬

‫كيس التوابل " الساشيو" ‪Sachet‬‬

‫ويطمق عميو أيضا بالفرنسية ‪ sachet d'épices‬؛أي كيس التوابل‪ ،‬ويتم صنعو بربط مجموعة‬
‫منتقاة من التوابل معا في كيس من القماش الخفيف " الشاش"‪ .‬ويتكون كيس التوابل التقميدى من‬
‫الفمفل الأسود وأوراق الغار (ورق لاورو) وعيدان البقدونس وعيدان الزعتر وف ّصوص القرنفل ويمكن‬
‫إضافة بعض فصوص الثوم كأمر اختياري‪ .‬وتحديد كمية ىذه المكونات يتوقف عمى كمية السائل‬

‫الذي يغمس فيو الكيس‪.‬‬

‫الساشيو‬
‫وتستخدم باقات الأعشاب وأكياس التوابل لإضافة النكيات بطريقة سيمة‪ ،‬حيث يمكن إزالتيا بكل‬

‫سيولة من الطبق بعد استخراج نكياتيا واكتساب الطعام ليا‪.‬‬
‫ثمة طريقتين أخريين مماثمتين‪ ،‬ولكنيا أقل شيوعا‪ ،‬أولاىما استخدام البصمة الموخوزة ‪oignon‬‬
‫‪( piqué‬بالإنجميزية ‪ .)onion piquet‬ولإعداد بصمة موخوزة‪ ،‬يتم تقشير بصمة وا ازلة نياية الجذر‪،‬‬
‫ثم تثّبت فييا واحدة أو اثنتان من ورق اللاورو المجفف باستخدام ف ّص أو ف ّصين كاممين من القرنفل‬

‫‪78‬‬