Page 89 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 89
تجهيز مكان العمل الفصل الرابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تتبيل صدور دجاج بنقعيا في مرق تتبيل
خمطات التتبيل Rubsومعاجين التتبيل Pastes
يمكن إضافة مزيد من النكيات إلى المحوم والأسماك والدواجن بدعكيا في خمطة من الأعشاب
والتوابل الطازجة أو الجافة يتم طحنيا معا في ىاون (مدّقة) أو مطحنة توابل .وتسمى ىذه الخمطة
بخمطة تتبيل ،rubويمكن أن تستخدم جافة ،ويمكن أيضا أن تمزج مع قميل من الزيت أو عصير
الميمون أو المستردة أو الثوم أو الزنجبيل الطازج المفروم لعمل ما يطمق عميو معجون تتبيل paste
(ويطمق عميو أيضا خمطة تتبيل رطبة .)wet rub
وتضيف خمطات التتبيل الجافة والرطبة النكية إلى الطعام ،وتتسبب أيضا غالبا في قشرة مقرمشة.
ولكنيا ،مع ذلك ،لا تعمل بوجو عام كمواد مطّرية لمحوم.
وتستخدم تمك الخمطات في الغالب مع الأغذية التي يتم طيييا بطرق الطيي ذات الحرارة الجافة؛
وبخاصة الشواء المباشر أو الشواء اللافح أو الخبيز أو التحمير في الفرن.
وعند استخدام تمك الخمطات ،يجب التأكد من أنيا تغطي تماما قطع الطعام الم ارد تزويدىا بالنكية.
ويجب استخدام ضغطا كافيا لمتأكد من إلتصاق الخمطة بقطع الطعام( .معاجين التتبيل " بيست"
تمتصق بقطع الطعام بشكل أفضل مقارنة بخمطات التتبيل الجافة) .وكمما زاد سمك طبقة التغطية من
الخمطة أو طالت فترة بقاؤىا عمى الطعام قبل الطيي ،كمما ظيرت نكيتيا في الطعام.
واذا كان الأمر يتطمب بقاء قطع الطعام لفترة طويمة في خمطة التتبيل قبل الطيي لكي يتم امتصاص
وتشّرب النكية جيدا ،فيجب تغطية الطعام ووضعو في الثلاجة ،مع تقميبو من وقت للآخر.
77
