Page 91 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫مصطمحات‬

‫التشّرب أو الامتصاص ‪ Infuse‬ىو تزويد سائل بالنكية عن طريق نقع ‪ steeping‬المكونات‬
‫الغنية بالنكية مثل الشاي والقيوة والأعشاب والتوابل في السائل‪.‬‬

‫نقع حبوب الفانيميا وعيدان القرفة في المبن الدافئ لتطريتيا نقع الزبيب في الماء الساخن لتطريتو واعادة تزويده‬

‫بالرطوبة‪.‬‬ ‫واعادة تزويدىا بالرطوبة‪.‬‬

‫التجييز لمطيي‬

‫بعض أساليب التجييز قريبة جدا من الإعداد النيائي لمطبق أو تكاد تكون جزءاً منو‪.‬‬
‫كسوة الأطعمة بالدقيق أو البقسماط ‪ Breading‬أو تغطيتيا بالعجين السائل ‪Battering‬‬

‫كسوة الطعام بالدقيق أو البقسماط ‪Breading‬‬

‫بعض أصناف الطعام يتم كسوتيا بطبقة من البقسماط أو الدقيق الخشن الي ّش أو دقيق الذرة أو‬
‫غيرىا لحمايتيا أثناء الطيي‪ .‬والأطعمة المكسوة يمكن ر ّشيا بالتوابل قبل كسوتيا أو يمكن أن تضاف‬

‫التوابل إلى الدقيق أو البقسماط قبل أن تتم كسوة الطعام‪.‬‬

‫والأطعمة المكسوة يتم طيييا بوجو عام بالقمي العميق أو بالقمي في طاسة فى كمية قميمة من الزيت‪.‬‬

‫وتتماسك الكسوة وتعزل الطعام جيدا خلال الطيي وتمنع الدىون من ملامستو بشكل مباشر‪ ،‬حتى لا‬
‫يصبح دسما‪.‬‬

‫الخطوات القياسية المتبّعة في كسوة الطعام بالدقيق أو البقسماط‬

‫‪77‬‬