Page 92 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫لكسوة المحوم أو الدواجن أو الأسماك أو الرخويات أو الخضراوات بالدقيق أو البقسماط‪ ،‬يتم ذلك في‬
‫عممية تقميدية من ثلاث خطوات‪ .‬وتضمن ىذه العممية كسوة سميكة نسبيا ومقرمشة‪.‬‬

‫‪ .6‬يتم التربيت عمى قطع الطعام حتي تصبح جافة بقدر ما يمكن ويتم تقميبيا في خمطة الدقيق‬
‫والتوابل‪ ،‬لتكتسب النكية المطموبة وتكتسي ببطانة عازلة من الدقيق تسمح لغسول البيض أن‬

‫يمتصق بيا‪.‬‬

‫‪ .2‬تغمس قطع الطعام المكسوة بالدقيق في غسول البيض؛ الذي يحتوي عمى بيض كامل يتم‬
‫خفقو مع المبن أو الماء‪ ...‬بواقع ‪ 65‬جم من المبن أو الماء لكل بيضة‪ .‬يساعد غسول‬
‫البيض في كسوة قطع الطعام بالبقسماط أو الدقيق وتكوين طبقة عازلة متماسكة عند طيي‬

‫الطعام‪.‬‬

‫‪ .3‬تقّمب قطع الطعام مرة أخرى في البقسماط أو الدقيق لتكتسي بطبقة أخرى‪ ،‬ثم يتم ىزىا جيدا‬

‫لنفض أي دقيق أو بقسماط ازئد عالق بيا‪ .‬تر ّص قطع الطعام في طاسة‪ ،‬في طبقة واحدة‬
‫ولا يتم تكديسيا حتى لا تمتصق قطع الطعام ببعضيا البعض‪.‬‬

‫‪ .4‬لضمان أن تمتصق الكسوة جيدا بقطع الطعام بعد الطيي‪ ،‬توضع قطع الطعام المكسوة قبل‬
‫القمي في الثلاجة لمدة لا تقل عن ‪ 38‬دقيقة‪.‬‬

‫تنفيذ الخطوات المثمي لتغطية قطع الطعام بالدقيق أو البقسماط‬

‫تساعد الخطوات التالية في كسوة قطع الطعام بالدقيق أو البقسماط بشكل أكثر كفاءة‪:‬‬
‫‪ .6‬يتم تجييز المكونات والأدوات اللازمة لمعمل " ال‪ " mise en place‬كما ىو موضح في‬

‫الصورة‬
‫‪ .2‬باستخدام اليد اليسرى‪ ،‬توضع قطعة الطعام في البقسماط أو الدقيق وتتم كسوة سطحيا تماما‬
‫بطبقة متساوية‪ .‬وبنفس اليد‪ ،‬ترفع القطعة بعد كسوتيا ويتم ىّزىا لنفض الدقيق أو البقسماط‬

‫ال ازئد‪ ،‬وتوضع في غسول البيض‪.‬‬

‫‪74‬‬