Page 96 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 96
تجهيز مكان العمل الفصل الرابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
السمق الجزئي والبلانشينج وعمل حمام ثمجي
بعض الأغذية ،وبخاصة الخض اروات ،يتم معالجتيا بال " بلانشينج" أو سمقيا جزئيا " باربويمينج" قبل
استخداميا في الوصفات .ولتنفيذ ذلك ،تغمر الخضراوات في كمية كبيرة من الماء المغمي أو سائل
الطيي عمى نار ىادئة – الزيت ،المرق أو الماء – ويتم طيييا جزئيا .ويساعد ىذا الطيي الجزئي
في عممية الإعداد (فمثلا يساعد عمى جعل القشر غير ممتصق بأنسجة الخضروات) ،ويزيل النكيات
غير المرغوب فييا ،ويعمل عمى تطرية الخضراوات الجامدة ،ويثّبت الألوان ويقمل من زمن الطيي
النيائي .والفرق الوحيد بين البلانشينج والسمق الجزئي ىو زمن الطيي .فالبلانشينج يتم سريعا جدا،
عادة لبضع ثواني فقط؛ أما السمق الجزئي فيستغرق وقتا أطول ،عادة عدة دقائق .والأغذية التي يتم
معالجتيا بالبلانشينج أو سمقيا جزئيا في الماء (وليس الدىن) يتم عادة إحداث صدمة ليا أو إنعاشيا
في حمام ثمجي يحتوي عمى الثمج والماء لإيقاف عممية الطيي اللاحق نتيجة الح اررة المتبقية.
مصطمحات
"بلانشينج" Blanchingىو عممية طيي جزئي لمطعام ،موجزة جدا لا تستغرق سوي بضع ثواني،
في الماء المغمي أو الدىن الساخن؛ ويستخدم لممساعدة في عممية الإعداد (فمثلا يساعد عمى جعل
القشر غير ممتصق بأنسجة الخضروات) ،وكجزء من عممية طيي شاممة أو لإ ازلة النكيات غير
المرغوب فييا.
السمق الجزئي "باربويمينج" Parboilingىو عممية طيي جزئي لمطعام في الماء المغمي أو سائل
الطيي عمى نار ىادئة؛ وىو مماثل لمبلانشينج ،ولكنو يستغرق وقتا أطول في الطيي.
الطيي الجزئي "باركوكينج" Parcookingىو عممية طيي جزئي لمغذاء باستخدام أي طريقة
طيي ،ولا يشترط السمق.
إحداث الصدمة Shockingويطمق عميو أيضا إنعاش refreshing؛ وىو أسموب يعتمد عمى
التبريد السريع للؤغذية التي يتم معالجتيا بالبلانشينج أو طيييا جزئيا بوضعيا في حمام ثمجي يحتوي
عمى الثمج والماء؛ ويمنع ىذا الأسموب حدوث الطيي اللاحق بفعل الحرارة المتبقية كما انو يثّبت
الألوان.
78
