Page 95 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ .2‬تتم تغطية وجو العجين بطبقة من زيت الفول السوداني لتجنّب جفاف العجين‪.‬‬
‫‪ .3‬يترك العجين في مكان دافئ لمدة ساعة حتى ييدأ‪.‬‬

‫‪ .4‬يخفق بياض البيض مع الممح حتى يصبح جامدا‪ ،‬ويخمط جيدا مع العجين‪ .‬ويتم استخدام‬
‫العجين السائل فورا‪.‬‬

‫ممحوظة‪ :‬يمكن صنع العجين قبل الطيي بفترة زمنية‪ .‬ولكن بمجرد خمطو مع بياض البيض‬
‫المخفوق‪ ،‬فيجب أن يتم استخدامو فو ار‪.‬‬

‫وصفة عجين تمبو ار‬

‫المكونات‬

‫المقادير المعطاة تكفي لإعداد ‪ 6‬كجم‬

‫‪ 2‬بيض‬

‫ماء فّوار (بارد)‬ ‫‪ 588‬جم‬
‫دقيق‬ ‫‪ 388‬جم‬

‫طريقة الإعداد‬

‫‪ .6‬يتم خفق البيض ويضاف إليو الماء الفّوار البارد‪.‬‬
‫‪ .2‬يضاف الدقيق إلى خميط البيض والماء الفّوار ويتم المزج جيدا حتى يمتزج الدقيق تماما‪ .‬يجب أن‬
‫تظل ىناك تخث ارت أو كتل متجمعة في العجين‪ ،‬كذلك فإن الإف ارط في المزج يؤدي إلى تكّون‬

‫الجموتين غير المرغوب فيو‪.‬‬

‫‪78‬‬