Page 100 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 100
طرق الطهى الأساسية للطعام الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
-1طرق الطهي بالحرارة الجافة؛
وىي تمك الطرق التي يستخدم فييا اليواء أو الدىن كوسط لمطيي ،الطيي بالح اررة الجافة ىو
الطيي الذي تستخدم فيو الح اررة؛ إما مباشرة بتعريض الطعام لشعمة موقد ،أو بشكل غير مباشر
بإحاطة الطعام باليواء الساخن أو الدىن الساخن.
وىي بالتحديد " :تحمير الوجو" الجراتيناتينج ،الشواء اللافح "برويمينج ،broilingالشواء المباشر
"جريمينج ،"grillingالتحمير في الفرن "روستينج "roastingوروستينج بالزبد ،والخبيز في الفرن
،bakingالتشويح " ،"sautéingالقمي مع التقميب " "stir fryingالقمي في زيت خفيف "بان
ف ارينج "pan-fryingوالقمي العميق "ديب فراينج ."deep-frying
والأغذية التي تطيى باستخدام طرق الطيي بالحرارة الجافة تكون ليا نكية قوية مف ّضمة نتيجة
لمتحمير الذي يحدث لأسطحيا الخارجية.
-2طرق الطهي بالح اررة الرطبة؛
وىي تمك الطرق التي يستخدم فييا الماء أو بخار الماء كوسط لمطيي .وىي بالتحديد :التمميع
، Glazingالسمق البطئ "بوتشينج ،"poachingالطيي عمى نار ىادئة "سيمرينج
،"simmeringالسمق "بويمينج ،"boilingالتبييض " البلانشينج ، " blanchingالطيي عمى
البخار "ستيمينج ."steaming
وتستخدم طرق الطيي بالح اررة الرطبة لتطرية الأطعمة بحيث تصبح سيمة المضغ وتعزيز
النكيات الطبيعية الموجودة بيا.
-3طرق الطهي المركب:
أما النوع الثالث فيختص بطرق الطيي التي تجمع بين الح اررة الجافة والحرارة الرطبة .والطريقتان
البارزتان في ىذا الصدد ىما الطيي في طاجن "بريزينج "braisingواليخني "ستوينج
."stewing
ويمكن استخدام كل طريقة من طرق الطيي السابقة في إعداد مجموعة كبيرة متنوعة من أصناف
الطعام ،تشمل المحوم والأسماك والخض اروات وحتى الفطائر والعجائن.
95
