Page 103 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الشواء المباشر "جريمينج ‪"Grilling‬‬

‫الشواء المباشر مماثل لمشواء اللافح‪ ،‬إلا أنو يستخدم مصد ار ح ارريا يكون أسفل سطح الطيي‪.‬‬

‫والشوايات المباشرة يمكن أن تعمل بالكيرباء أو الغاز‪ ،‬أو بحرق الخشب أو الفحم لإكساب‬
‫الطعام نكية مدخنة مف ّضمة‪ .‬ويمكن استخدام جذاذات من أخشاب معينة مثل خشب شجر‬
‫المسكيت أو الجوز أو الكروم‪ ،‬لإعطاء نكيات مميزة‪ .‬والأطعمة المعدة بالشواء المباشر تتميز‬

‫غالبا بعلامات شبكة الشواء‪.‬‬

‫الخطوات المتبعة في طهي الأطعمة بالشواء المباشر‬

‫‪ .1‬يتم إحماء الشواية المباشرة‪.‬‬

‫‪ .2‬إذا لزم الأمر‪ ،‬تستخدم فرشاة من السمك لإزالة أي حبيبات متفحمة أو محترقة قد تكون‬
‫ممتصقة بشبكة الشواية‪ .‬ويمكن بعدىا أن تمسح الشبكة بفوطة مبممة خفيفا بالزيت لإ ازلة أي‬

‫حبيبات متبقية ولتساعد عمى تتبيميا واكسابيا ارئحة طيبة‪.‬‬

‫‪ .3‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبو وما يمزم خلاف ذلك لتجييزه لمشواء المباشر‪ .‬يقمّب الطعام جيدا‬
‫في مرق التتبيل أو ير ّش عميو ما يكفي من خمطة التوابل‪ ،‬حسب الرغبة‪ .‬وكثير من الأطعمة‬

‫يمكن أن تدىن خفيفا بالزيت باستخدام فرشاة‪ ،‬حتى لا تمتصق بشبكة الشواية‪.‬‬

‫‪ .4‬توضع قطع الطعام في الشواية‪ ،‬بحيث يكون سطح التقديم لأسفل‪ .‬إذا أمكن عمميا‪ ،‬تدار قطع‬
‫الطعام ‪ 99‬لتكتسب مزيدا من العلامات الجّذابة التي تحدثيا شبكة الشواية‪ .‬ويتم استخدام ممقط‬

‫المطبخ لقمب قطع الطعام دون وخزىا‪.‬‬

‫‪ .5‬تطيي قطع الطعام لدرجة الإنضاج المطموبة وحتى يكتسب سطحيا المون الصحيح‬
‫المطموب‪ .‬ولتحقيق ذلك‪ ،‬يضبط وضع قطع الطعام عمى الشواية‪ ،‬أو يتم ضبط المسافة بين‬
‫شبكة الشواية والمصدر الح ارري‪ .‬ويتم تحديد درجة الإنضاج غالبا بالممس أو بقياس درجة الح اررة‬
‫الداخمية لمطعام أو بظيور علامات معينة يمكن ملاحظتيا بالبصر(مثل‪ ،‬خروج عصارات ارئقة‬

‫المون من الدواجن أثناء الشواء)‪.‬‬

‫‪98‬‬