Page 106 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫مصطمح‪ -‬سقي الطعام خلال الطهي ‪Baste‬‬

‫يقصد بسقي الطعام ترطيبو وتنديتو خلال الطيي (عادة في الشواء المباشر أو الشواء اللافح أو‬
‫التحمير في الفرن) بالدىن الذائب من الطعام‪ ،‬عرق الشواء أو التحمير‪ ،‬صوص أو غير ذلك‬

‫من السوائل لمنع الطعام من أن يصير جافا ولإضافة النكية إليو‪.‬‬

‫مصطمح‪ -‬الطهي الإستتباعي أو اللاحق ‪Carryover Cooking‬‬

‫يقصد بالطيي الإستتباعي أو اللاحق‪ ،‬الطيي الذي يحدث لمطعام بعد رفعو بعيدا عن المصدر‬
‫الح ارري بفعل الحرارة المتبقية فيو‪.‬‬

‫التشويح "سوتينج ‪"Sautéing‬‬

‫التشويح من طرق الطيي بالحرارة الجافة‪ ،‬وفيو يتم استخدام التوصيل لانتقال الحرارة؛ حيث تنتقل‬
‫الحرارة من طاسة التشويح الساخنة إلى الطعام الموجود في الطاسة بمساعدة مقدار ضئيل من‬
‫الدىن‪ .‬ثم تتغمغل الحرارة إلى داخل أنسجة الطعام من خلال التوصيل‪ .‬وتستخدم درجات حرارة‬
‫عالية في التشويح‪ ،‬ويتم تقطيع الطعام عادة إلى قطع صغيرة لضمان الإنضاج بشكل متساو‪.‬‬

‫ولتشويح الطعام بشكل صحيح‪ ،‬يتم البدء بتسخين طاسة التشويح عمى الموقد من أعمى‪ ،‬ثم‬
‫يضاف مقدار ضئيل من الدىن يكفي بالكاد لتغطية قاع الطاسة‪ .‬يتم تسخين الدىن إلى بداية‬
‫نقطة التدخين‪ .‬ثم توضع في الطاسة قطع الطعام التي يجب أن تكون جافة بقدر ما يمكن‬
‫لضمان أن يتم تحمير السطح ولمنع حدوث طرطشة لمدىن قد تؤدي إلى وقوع حوادث‪( .‬ويلاحظ‬
‫أن تكون طاسة التشويح كبيرة بحيث تتسع لوضع الطعام في طبقة واحدة‪ ،‬ولكن يجب ألا تكون‬
‫كبيرة جدا لأن ذلك قد يتسبب في احت ارق الدىن)‪ .‬ويجب ضبط الح اررة بحيث يتم طيي الطعام‬
‫بشكل جيد؛ فيجب ألا تكون الحرارة شديدة جدا حتى لا يحترق السطح الخارجي قبل أن تنضج‬
‫الأنسجة الداخمية‪ .‬ويجب أن يقمّب الطعام من حين للآخر حتى يكتسب المون الصحيح‪ .‬وقطع‬
‫الطعام الكبيرة يجب أن تقمب باستخدام ممقط مطبخ دون وخزىا بشوكة أو ما شابو‪ .‬أما قطع‬
‫الطعام الصغيرة فيتم تقميبيا باستخدام المقلاة ذات الحواف المائمة‪ .‬وعند تقميب قطع الطعام‬
‫خلال التشويح‪ ،‬يجب أن تظل الطاسة ملاصقة لممصدر الحراري بقدر ما يمكن حتى لا تبرد‪.‬‬
‫وقد يتضمن التشويح في بعض الأحيان إعداد صوص مباشرة في طاسة التشويح بعد رفع الطعام‬

‫الأساسي منيا‪.‬‬

‫‪191‬‬