Page 109 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ .3‬تضاف قطع الطعام إلى الطاسة بحرص حتى لا تحدث طرطشة قوية لمدىن الساخن‪.‬‬

‫‪ .4‬عندما يتم تحمير أحد جانبي قطع الطعام بشكل صحيح‪ ،‬يتم قمب قطع الطعام باستخدام‬
‫ممقط المطبخ دون وخزىا ويتم تحمير الجانب الآخر‪ .‬وعموما‪ ،‬يتم الانتياء من قمي قطع الطعام‬

‫في الطاسة عندما يتم تحميرىا جيدا من الجانبين‪.‬‬

‫‪ .5‬ترفع قطع الطعام من الطاسة‪ ،‬وتتم تصفيتيا من الدىن عمى ورق جيد الامتصاص وتقّدم‬
‫عمى الفور‪.‬‬

‫يستخدم ممقاط المطبخ لوضع يتم قمب قطع الطعام لتحمر تصفى قطع الطعام عمى ورق‬

‫جيد الامتصاص‬ ‫قطع الطعام بحرص فى كمية من الجانب الآخر‬

‫معقولة من الزيت الساخن‬

‫القمي العميق "ديب ف ارينج ‪"Deep-frying‬‬

‫القمي العميق من طرق الطيي بالح اررة الجافة التي يتم فييا انتقال الح اررة بالتوصيل والحمل إلى‬
‫الطعام المغمور في الدىن الساخن‪ .‬وعمى الرغم من أن القمي العميق أقرب من حيث المفيوم إلى‬

‫السمق‪ ،‬إلا أنو ليس من طرق الطيي بالحرارة الرطبة‪ ،‬نظ ار لعدم احتواء الدىن عمى ماء‪.‬‬

‫وثمة اختلاف جوىري بين القمي العميق والسمق‪ ،‬يتمثّل في درجة ح اررة وسط الطيي‪ .‬فنقطة‬
‫غميان الماء عند درجة ح اررة ‪ 199‬م‪ ،‬وىي أعمى درجة حرارة يمكن عندىا سمق الطعام في‬
‫الماء‪ .‬وفي ىذه الدرجة‪ ،‬تحتاج معظم الأطعمة إلى فترة طيي طويمة ولا يمكن أن تتكرمل‬
‫السكريات الموجودة في الطبقة السطحية من الطعام‪ .‬أما في القمي العميق‪ ،‬فيمكن أن تصل‬
‫درجات الحرارة إلى ‪ 189‬م‪ ،‬لذا يمكن أن تطيي الأطعمة بشكل أسرع وتكون ىناك فرصة‬
‫لتكرمل السكريات الموجودة في الطبقة السطحية من الطعام ويتم تحمير السطح‪ .‬والأطعمة التي‬
‫تطيي بالقمي العميق يتم عادة تغطيتيا أولا بطبقة من البقسماط أو عجين البانكيك لتكون بمثابة‬
‫عازل يحافظ عمى رطوبة الطعام ويمنع الطعام من امتصاص كميات إضافية من الدىن الساخن‪.‬‬

‫‪194‬‬