Page 112 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 112
طرق الطهى الأساسية للطعام الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الخطوات المتبعة في طهي الطعام بالقمي العميق
.1يتم تقطيع الطعام وتشذيب قطع الطعام وما يمزم خلاف ذلك لتجييزىا لمقمي العميق ،ثم تتم
تغطية قطع الطعام بفتات الخبز "البقسماط" أو عجين البانكيك أو الدقيق حسب الرغبة.
.2يتم تسخين الدىن أو الزيت إلى درجة الح اررة المرغوبة.
.3باستخدام طريقة السمّة أو طريقة التعويم ،توضع قطع الطعام بحرص في الدىن الساخن.
.4يتم قمي الأطعمة حتى تنضج ،ويستدل عمى الإنضاج عادة بالوقت ،لون السطح أو إخ ارج
عينة ولمسيا.
.5يتم رفع الأطعمة فوق دىن القمي لبعض الوقت حتى تتم تصفيتيا من الدىن ال ازئد.
.6تنقل الأطعمة إلى طاسة تقديم مبطنة بورق جيد الامتصاص أو مزودة برف شبكي.
.7إذا كانت الأطعمة سيتم استبقاؤىا لتقديميا في وقت لاحق ،فيجب أن توضع تحت مصباح
ساخن
الدهون المستخدمة في القمي العميق
أنواع كثيرة من الدىون يمكن استخداميا في القمي العميق .ومع أنو يتم أحيانا استخدام الدىن
الحيواني ،مثل الدىن البقري المذاب ،لتكتسب الأطعمة بعضا من نكيتيا :إلا أن نقاط تدخينيا
المنخفضة عموما تجعميا غير مناسبة لمقمي العميق إلا إذا تم مزجيا مع الدىون النباتية.
والدىون المناسبة الشائع استخداميا مع القمي العميق إلى حد بعيد ىي الزيوت النباتية مثل زيت
الصويا وزيت الفول السودانى وزيت الكانولا؛ حيث تتميز بنقاط تدخين عالية وىي غير مكمفة
نسبيا .وتوجد أيضا في الأسواق دىون مركبة خصيصا لمقمي العميق .وتتكون ىذه الدىون عادة
من زيت نباتي أو خميط من الزيوت النباتية مع إضافات من بعض المواد المقاومة لخاصية
الإرغاء والمواد المقاومة للؤكسدة والمواد الحافظة .وىذه الإضافات تزيد من عمر استخدام
الدىون وترفع نقطة تدخينيا .ويمكن أيضا استخدام الدىون الميدرجة في القمي العميق.
واليدرجة ىي عممية كيمائية يتم فييا إضافة الييدروجين إلى الزيت السائل لتحويمو إلى سمن أو
زبد متماسك (الزبد أو السمن الاصطناعي "المارجرين" ما ىو إلا زيت نباتي ميدرج) .والدىون
الميدرجة أكثر مقاومة للؤكسدة والتحمل الكيمائي .ولاختيار الدىن المناسب ،يجب مراعاة النكية
ونقطة التدخين ومقاومة التحمل الكيمائي .ودىون القمي العميق عالية الجودة يجب أن تكون ذات
نكية صافية أو طبيعية ونقطة تدخين عالية وأن تكون مقاومة لمتحمل الكيمائي عند تخزينيا.
197
