Page 115 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫طرق الطهي بالحرارة الرطبة‬

‫الطيي بالحرارة الرطبة ىو الطيي الذي يتم فيو تسخين الطعام؛ إما بغمسو مباشرة في سائل‬
‫ساخن‪ ،‬أو بتعريض الطعام لمبخار‪.‬‬

‫السمق البطئ "بوتشينج ‪"Poaching‬‬

‫السمق البطيء من طرق الطيي بالحرارة الرطبة التي يتم فييا استخدام الحمل لنقل الحرارة من‬
‫سائل الطيي إلى الطعام‪ .‬ويرتبط الطيي البطيء غالبا بالأطعمة ذات النكيات الرقيقة التي لا‬

‫تحتاج إلى أوقات طيي طويمة‪ ،‬مثل البيض أو الفواكو أو السمك‪.‬‬

‫وفي السمق البطيء‪ ،‬يوضع الطعام في سائل يتم تسخينو واستبقاؤه في درجة حرارة بين ‪– 71‬‬
‫‪ 82‬م‪ .‬ويظير سطح السائل فقط حركة طفيفة دون أن يحدث فقاقيع‪ .‬ومن الميم الحفاظ عمى‬
‫درجة حرارة السائل طوال عممية الطيي‪ .‬ويجب عدم السماح بوصول السائل إلى درجة الغميان‬
‫لأن ما سيحدث في السائل من فو ارن واضطراب عند غميانو يؤدي إلى جعل المحوم جامدة‬

‫ومطاطية كما يؤدي إلى إىت ارء الأطعمة الطرية مثل الفواكو الطازجة أو الأسماك‪.‬‬

‫وتؤثر نكية سائل الطيي في السمق البطيء بقوة عمى النكية النيائية لممنتج النيائي‪ ،‬لذا يتم‬
‫استخدام المرق أو الحساء كسائل طيي بوجو عام‪ .‬والسائل المستخدم في السمق البطيء‬

‫للؤطعمة يتم استخدامو أحيانا في عمل صوص يتم تقديمو كصنف مصاحب‪.‬‬

‫ىناك طريقتان لمسمق البطيء‪:‬‬

‫‪ ‬السمق البطيء بالغمر‬

‫‪ ‬السمق البطيء الضحل‬

‫بالنسبة لمسمق البطيء بالغمر ‪ ،submersion poaching‬تتم تغطية الطعام وغمره تماما‬
‫بسائل الطيي‪ .‬ولكن يجب ألا تكون ىناك مبالغة في كمية السائل بعد تغطية الطعام‪ ،‬لأن ىذا‬
‫قد يؤدي إلى فقدان الكثير من نكية الطعام‪ .‬كذلك يجب ألا يغطي السائل الطعام بالكاد‪ ،‬لأن‬

‫ىذا قد يؤدي إلى تعرية جزء من الطعام وعدم تغطيتو بسائل الطيي وعدم إنضاجو‪.‬‬

‫بالنسبة لمسمق البطيء الضحل ‪ ،shallow poaching‬يوضع الطعام في كمية من سائل‬
‫الطيي تكفي بالكاد لتغطية الطعام حتى منتصف ارتفاعو‪ .‬يسمى ىذا السائل "كيوزن" ويتم‬
‫تسخينو حتى درجة الحرارة المطموبة عمى شعمة الموقد‪ .‬ثم تتم تغطية إناء الطيي بقطعة من ورق‬
‫البارشمنت مدىونة بالزبد أو بغطاء‪ ،‬ويتم استكمال الطيي عمى نار ىادئة عمى شعمة الموقد أو‬
‫في الفرن‪ .‬ويجمع السمق البطيء الضحل بين مفيومي السمق البطيء والطيي عمى البخار‪.‬‬

‫‪119‬‬