Page 114 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 114
طرق الطهى الأساسية للطعام الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
.2تكشط وت ازل حبيبات الطعام من عمى سطح الدىن أثناء الطيي ،حيث تؤدي ىذه الحبيبات
إلى انحلال الدىن وتركيا يؤدي إلى تراكميا واحتراقيا وتقصير عمر استخدام الدىن.
.3يجب عدم إضافة الممح إلى الأطعمة وىي فوق الدىن ،حيث يؤدي الممح المتساقط في
الدىن إلى انحلالو كيمائيا.
.4يجب منع الماء ال ازئد من الوصول إلى الدىن؛ فيجب د ّق قطع الطعام الرطبة وتجفيفيا جيدا
بقدر ما يمكن قبل الطيي ،وتجفيف المقلاة والسّمة والأدوات المستخدمة جيدا بعد تنظيفيا.
فالماء ،مثل الممح ،يؤدي إلى انحلال الدىن.
.5يجب عدم الإف ارط في تسخين الدىن ،وخفض درجة الحرارة أو إغلاق النار تماما في حالة
عدم الاستخدام ،لأن الإفراط في تسخين الدىن يؤدي إلى انحلالو.
.6يتم ترشيح الدىن كل يوم أو عقب كل وردية حسب حجم العمل.
دهن القمي يمكن أن يفسد عن طريق:
الممح ،الماء ،الافراط فى التسخين ،جزيئات الطعام المتساقطة في الدىن ،الأكسجين
يجب تغيير دهن القمي عندما:
يصبح غامق المون ،يد ّخن ،يحتوي عمى رغاوى ،تنبعث منو روائح كريية
جرس إنذار – الطهي باستخدام الزيت الساخن
عند ملامسة الزيت الساخن لسائل ،فإنو يمكن أن يطرطش محدثا إصابات حرق خطيرة .لذا
يجب توخى الحرص عند وضع الأطعمة في الزيت الساخن .وعند القمي في طاسة ،يجب أن
توضع قطع الطعام في الزيت بحيث يتم ذلك من الجانب البعيد عنك ،حتى لا تؤدي الطرطشة
إلى إصابتك بالحروق .ويجب التربيت عمى الأطعمة الرطبة وتجفيفيا جيدا باستخدام فوط ورقية
قبل وضعيا في الزيت الساخن.
وتسخين الزيت إلى نقطة الوميض يمكن أن يؤدي إلى اشتعالو وتسببو في حدوث حروق أو
اندلاع حرائق بالمطبخ .وعند تسخين الزيت إلى نقطة التدخين ،يبدأ في التحمل ،مكونا
الأكرولين ،وىو مرّكب كيمائي كريو ال ارئحة ،ولكنو يعد مؤشرا وانذا ار بأن الزيت يمكن أن يصل
إلى درجة الوميض؛ وفي ىذه الحالة ،يجب إغلاق المصدر الحراري فو ار ويتم إبعاد المقلاة
بحرص عن المصدر الحراري ،ويترك الزيت حتى يبرد تماما قبل أن يتم التخمّص منو.
199
