Page 119 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الخطوات المتبعة في سمق الطعام‬

‫‪ .1‬يتم تسخين كمية كافية من الماء عمى حرارة عالية حتى الوصول إلى درجة الغميان تماما‪.‬‬
‫ويستدل عمى ذلك بالحركة السريعة لمماء وتكّون الفقاقيع بكثرة‪ .‬يضاف الزيت أو التوابل‪ ،‬حسب‬

‫الرغبة‪.‬‬

‫‪ .2‬يضاف الطعام إلى الماء المغمي‪ ،‬ويترك الإناء عمى الحرارة العالية حتى يعود الماء إلى‬
‫الغميان مرة أخرى‪ ،‬وعندىا تضبط درجة حرارة الموقد ليتم استبقاء الماء في حالة الغميان دون‬

‫حدوث فو ارن‪.‬‬

‫‪ .3‬يتم الطيي حتى تمام الإنضاج‪ ،‬ويستدل عمى ذلك بالوقت أو بمممس وقوام الطعام‪.‬‬

‫‪ .4‬يرفع الطعام من سائل الطيي‪ ،‬ويصفى جيدا‪.‬‬

‫‪ .5‬يتم تقديم الطعام المسموق عمى الفور‪ .‬وبعض الأطعمة المسموقة يمكن إنعاشيا في الماء‬
‫المثمج وتحفظ لحين تقديميا في وقت لاحق‪.‬‬

‫يترك سائل الطيي ليغمي ‪ .‬وعند إضافة الصنف الم ارد سمقو إلى السائل‪ ،‬تنخفض حرارة الأخير‪.‬‬

‫عند إكتمال نضج الصنف المسموق‪ ،‬مثل الباستا‪ ،‬يمكن تصفيتو باستخدام مصفاة ‪.‬‬

‫‪114‬‬