Page 121 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪21‬‬

‫‪ .1‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبو قبل طييو بالبخار لضمان إنضاج الطعام بشكل متساو ‪.‬‬
‫‪ .2‬يمكن وضع إناء فندق مثقب فوق إناء عميق ممئ بالماء وتغطيتو ويستخدم كإناء تبخير‪.‬‬

‫طرق الطهي بالح اررة الرطبة‬

‫الاستخدامات‬ ‫حالة سائل الطهي‬ ‫درجة ح اررة سائل الطهي‬ ‫طريقة الطهي‬

‫البيض‪ ،‬السمك‪،‬‬ ‫يتحرك السائل حركة بسيطة دون وجود فقاقيع‬ ‫البطئ ‪ 82-71‬م‬ ‫السمق‬
‫الفواكو‬ ‫"بوتشينج"‬

‫المحوم‪ ،‬اليخني‪،‬‬ ‫توجد فقاقيع صغيرة تظير عمى سطح السائل‬ ‫الطيي عمى نار ىادئة ‪ 96-85‬م‬
‫الدجاج‬

‫الخض اروات‪،‬‬ ‫توجد فقاقيع كبيرة وحركة سريعة لمسائل‬ ‫‪ 199‬م‬ ‫السمق‬
‫الباستا‬

‫الخض اروات‬ ‫توجد فقاقيع كبيرة وحركة سريعة لمسائل‬ ‫‪ 199‬م‬ ‫البلانشينج‬
‫‪ 199‬م أو أعمى‬ ‫الطيي عمى البخار‬
‫الطعام لا يكون ملامسا أو معرضا إلا لمبخار المتصاعد الخض اروات‪،‬‬

‫السمك‪ ،‬القشريات‬ ‫من سائل الطيي المغمي‬

‫الخضروات ذات‬ ‫طيى السائل عمى نار ىادئة‪ ،‬مرق خفيف مع السكر‬ ‫‪ 96- 85‬م‬ ‫التمميع " جميزنج"‬
‫محتوى السكر‬

‫العالى‬

‫‪116‬‬