Page 123 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 123
طرق الطهى الأساسية للطعام الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
.5يضاف الدقيق أو الرو ،إذا كان مستخدما في الوصفة.
.6يضاف سائل الطيي؛ ويجب أن يغطي جزئيا الطعام.
.7تضاف المكونات والأعشاب ذات الروائح العطرية والتوابل.
.8إذا كان العنصر الأساسي قد تم رفعو من الطاسة ،يعاد إلييا مرة أخرى.
.9تتم تغطية الطاسة ،ويتم استبقاء الإناء عمى نار ىادئة ،سواء عمى شعمة موقد أو في فرن في
درجة ح اررة 159 -129م .يتم سقي الطعام وتقميبو حسبما يمزم.
.19عندما يتم إنضاج العنصر الأساسي من الطعام ،يرفع من الإناء ويحفظ في مكان دافئ.
.11يتم إعداد صوص من سائل الطيي حسب الرغبة .ويتم ىذا بتركيز سائل الطيي عمى شعمة
الموقد لتعزيز نكيتو .واذا كان الطعام قد تم طييو في مرق غير غميظ القوام ،فيمكن تغميظ قوام
المرق الآن باستخدام الرو أو نشا الذرة أو الجذور النشوية لحشيشة السيام .يصفى الصوص أو،
حسب الرغبة ،يتم ىرس الميربواه والمكونات الأخرى ويتم إعادتيا إلى الصوص .يتم ضبط قوام
الصوص حسب الرغبة.
يتم أولا تحمير الصنف الم ارد يضاف سائل الطيى إلى يمكن أن يسقى الصنف بسائل
الطيي خلال عممية الطيى طييو فى الطاجن فى الدىن الإناء
اليخني "ستوينج "Stewing
اليخني من طرق الطيي التي تجمع بين كل من أساليب الطيي بالح اررة الجافة والحرارة الرطبة.
ويقترن اليخني غالبا بقطع الطعام الأصغر -مقارنة بما يحدث في طيي الطواجن – ويتم
طيييا أولا إما بالتحمير في كمية صغيرة من الدىن أو الزيت أو بتبييضيا في سائل .ثم يتم
استكمال الطيي في سائل أو صوص .وتضاف كمية كافية من السائل لتغطية الطعام تماما،
ويتم الطيي عمى نار ىادئة في درجة حرارة ثابتة حتى ينضج الطعام .ويكون وقت الطيي عامة
أقصر في طريقة اليخني عن الطيي في الطواجن لأن الصنف الأساسي من الطعام يكون في
صورة قطع صغيرة.
118
