Page 124 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الخطوات المتبعة في طهي الأطعمة بطريقة اليخني‬

‫‪ .1‬يتم تشذيب الصنف أو المكون الأساسي من الطعام وتقطيعو إلى قطع صغيرة متساوية‬
‫الحجم‪ ،‬ثم يتم تقميب القطع جيدا في الدقيق‪ ،‬حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪ .2‬يتم تسخين كمية صغيرة من الدىن في طاسة ثقيمة‪ .‬ثم يتم تشويح قطع العنصر الأساسي‬
‫من الطعام في الدىن من جميع الجوانب حتى الوصول إلى لون التشويح المطموب‪.‬‬

‫‪ .3‬تضاف أي مكونات أخرى ويتم تشويحيا‪ .‬ثم يضاف الدقيق أو الرو‪.‬‬

‫‪ .5‬يضاف سائل الطيي تدريجيا مع التقميب لمنع وجود كتل متخثرة‪ .‬ويجب أن يغطي سائل‬
‫الطيي قطع العنصر الأساسي من الطعام تماما‪.‬‬

‫‪ .6‬يتم تسخين اليخني والوصول بو إلى درجة الح اررة المناسبة‪ ،‬وحينئذ تتم تغطية الإناء ويوضع‬
‫في الفرن في درجة ح اررة ‪ 159 – 129‬م أو تتم مواصمة الطيي عمى نار ىادئة عمى شعمة‬

‫الموقد حتى تنضج قطع الصنف الرئيسي من الطعام وتصبح طرية‪.‬‬

‫‪ .7‬ترفع قطع العنصر الأساسي من الطعام من الإناء ‪ ،‬وتحفظ في مكان دافئ‪.‬‬

‫‪ .8‬يتم تغميظ قوام الصوص حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪ .9‬تعاد قطع الطعام من الصنف الرئيسي إلى اليخني‪ .‬ويتم طيي الخضراوات والزينات الأخرى‬
‫بشكل منفصل ‪ -‬إذا لم تكن قد أضيفت أثناء عممية الطيي – وتضاف إلى اليخني بعد طييو‪.‬‬

‫يتم أ لوا تحمير الصنف الم ارد طييو عمى طريقة اليخنى يضاف الدقيق لصنع الرو‬
‫فى كمية صغيرة من الدىون‬

‫يتم إ ازلة الدىون ال ازئدة من اليخني إذا لزم الأمر‬ ‫يضاف السائل إلى الإناء‬
‫‪119‬‬