Page 126 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 126
خلاصات المرق والصوصات والصلصات الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الفصل السادس
خلاصات المرق والصوصات والصمصات
خلاصة المرق Stock
خلاصة المرؽ ىو سائؿ تـ إكسابو نكية .وخلاصة المرؽ الجيد ىو الأساس لعمؿ حساء أو
صوص أو طاجف ارئع شيي .ويطمؽ الفرنسيوف بشكؿ صحيح ومناسب عمى خلاصة المرؽ اسـ
"فوند ( "fondأي بالإنجميزية "أساس ،)"baseنظ ار لأف خلاصة المرؽ ىو الأساس لمعديد مف
الأطباؽ الكلاسيكية والعصرية.
مصطمح :فوند Fond
)1كممة فرنسية تعني " خلاصة المرؽ " أو " الأساس ".
)2مزيج مف عصارة الطعاـ المرّكزة والدسـ المتقطّر (عرؽ التحمير) نتيجة التشويح أو
التحمير وقطع صغيرة مف بقايا الطعاـ في طاسة الطيي؛ ويستخدـ لإضفاء نكية عمى
الصوصات التي تصنع مباشرة في الطاسة التي تـ فييا طيي الطعاـ.
الصوص Sauce
الصوص ىو سائؿ تـ تغميظ قوامو ،ويستخدـ في إكساب النكية للأطعمة الأخرى وتعزيز نكياتيا.
والصوص الجيد حقا يضيؼ النكية والرطوبة والدسـ والمنظر الجّذاب .ويجب أف يكوف الصوص
مكملا لمطعاـ الذي يقّدـ بصحبتو؛ ويجب ألا يستخدـ أبدا في التغطية عمى الطعـ الأصمي .ويمكف
أف يكوف الصوص ساخنا أو باردا؛ حموا أو حادقا؛ ناعما أو خشنا يحتوي عمى قطع صغيرة غميظة
القواـ.
أنواع خلاصات المرق
ىناؾ أنواع عديدة مف خلاصات المرؽ .ومع أنيا تصنع كميا مف خمطات متشابية مكونة مف
العظاـ والخضراوات والتوابؿ والسوائؿ ،إلا أف لكؿ نوع خطوات معينة في الإعداد تعطيو خصائصو
المميزة.
121
