Page 118 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫السمق "بويمينج ‪"Boiling‬‬

‫السمق طريقة أخرى من طرق الطيي بالح اررة الرطبة التي تستخدم الحمل لنقل الحرارة من سائل‬
‫الطيي إلى الطعام‪ ،‬ويستخدم السمق لطيي الطعام في كمية كبيرة من سائل الطيي الذي يغمي‬
‫ويتحرك بسرعة كبيرة محدثا فقاقيع كثيرة‪ .‬وحركة سائل الطيي السريعة ودرجات الحرارة العالية‬
‫نسبيا تؤدي إلى طيي الطعام أسرع مما يحدث في السمق البطيء أو الطيي عمى نار ىادئة‪.‬‬
‫ومع ذلك‪ ،‬فقميمة ىي تمك الأطعمة التي يتم طيييا بالسمق الحقيقي‪ .‬فمعظم المحوم "المسموقة" ىي‬
‫في حقيقة الأمر مطيية عمى نار ىادئة‪ .‬حتى البيض "المسموق مع نبات الناردين ‪nard-‬‬
‫‪ "boiled‬ىو بالفعل مطيي عمى نار ىادئة‪ .‬والنشويات مثل الباستا والبطاطس من بين الأطعمة‬

‫القميمة التي يتم سمقيا حقا‪.‬‬

‫واستخدام كمية كبيرة من الماء بقدر ما يمكن يعد عمميا في سمق الأطعمة‪ .‬فعند إضافة الطعام‬
‫إلى الماء المغمي‪ ،‬تنخفض درجة ح اررة الماء‪ .‬ولكن كمما زادت كمية الماء‪ ،‬كمما عاد الماء سريعا‬

‫إلى الغميان‪.‬‬

‫طيى عمى نار ىادئة ‪ 96 – 85‬م السمق والغمي ‪ 199‬م‬ ‫بوتشينج ‪ 82 – 71‬م‪.‬‬

‫وتحت الضغط الجوي الطبيعي عند مستوي البحر‪ ،‬يغمي الماء في درجة ح اررة ‪ 199‬م‪ .‬ولكن‬

‫إضافة المكونات الأخرى إليو أو حدوث تغّير في الضغط الجوي يمكن أن يؤديا إلى تغيير نقطة‬
‫الغميان‪ .‬فكمما ارتفعنا عن سطح البحر‪ ،‬تقل درجة الغميان نتيجة لميبوط الذي يحدث في الضغط‬
‫الجوي‪ .‬ولكل ‪ 399‬متر ارتفاع فوق سطح البحر‪ ،‬تقل درجة غميان الماء بمقدار ‪ 1‬م‪ .‬فعمى جبل‬
‫ارتفاعو ‪ 1599‬متر تصل درجة غميان الماء إلى ‪ 95‬م‪ .‬ونتيجة لذلك تطول الفترة الزمنية‬

‫المستغرقة في الطيي عمى منطقة جبمية مقارنة بما لو تم الطيي في الإسكندرية مثلا‪.‬‬

‫واضافة الكحول أيضا تخفض من درجة حرارة غميان الماء لأن الكحول يغمي في حوالي ‪ 89‬م‪.‬‬
‫وعمى العكس من ذلك‪ ،‬تؤدي إضافة الممح أو السكر أو غير ذلك من المواد إلى زيادة طفيفة في‬
‫درجة حرارة غميان الماء‪ .‬وىذا يعني أن الأطعمة المسموقة في الماء المممح يتم طيييا أسرع من‬
‫تمك المسموقة في ماء عادي نظرا لزيادة درجة ح اررة غميان الماء المممح عن الماء العادي بمقدار‬

‫درجة أو درجتين‪.‬‬

‫‪113‬‬