Page 116 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الخطوات المتبعة في طهي الأطعمة بالسمق البطيء‬

‫‪ .1‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبو وما يمزم خلاف ذلك لتجييزه لمسمق البطيء‪.‬‬

‫‪ .2‬يتم تسخين كمية كافية من سائل الطيي لدرجة الح اررة المرغوبة (مع بعض أصناف الطعام‪،‬‬
‫يتم تسخين سائل الطيي أولا حتى يصل إلى درجة الغميان‪ ،‬ثم يتم خفض حرارة الموقد لموصول‬

‫إلى درجة ح اررة السمق البطيء)‪ .‬يوضع الطعام في سائل الطيي‪.‬‬

‫‪ .3‬بالنسبة لمسمق البطيء بالغمر‪ ،‬يجب أن يغطي سائل الطيي الطعام تماما‪.‬‬

‫‪ .4‬بالنسبة لمسمق البطيء الضحل‪ ،‬يوضع الطعام في كمية من سائل الطيي تكفي لتغطية‬
‫الطعام حتى منتصف ارتفاعو تقريبا‪ .‬وتتم تغطية إناء الطيي بقطعة من ورق البارشمنت مدىونة‬

‫بالزبد أو بغطاء‪.‬‬

‫‪ .5‬يتم تسخين سائل الطيي ثم استبقاؤه في درجة الح اررة الصحيحة المناسبة لمسمق البطيء‪،‬‬
‫ويطيى فيو الطعام عمى شعمة الموقد أو في الفرن حتى درجة الإنضاج المطموبة‪ .‬ويتم الاستدلال‬

‫عموما عمى درجة الإنضاج بالوقت أو درجة الحرارة الداخمية أو ط اروة الطعام‪.‬‬

‫‪ .6‬يرفع الطعام من الإناء ويحفظ لمتقديم في كمية من سائل الطيي أو‪ ،‬باستخدام حمام ثمجي‬
‫يتم تبريد الطعام في سائل الطيي‪.‬‬

‫‪ .7‬سائل الطيي المستخدم في السمق البطيء يتم استخدامو أحيانا في عمل صوص يتم تقديمو‬
‫كصنف مصاحب أو يحفظ للاستخدام في أطباق أخرى‪.‬‬

‫يتبل سائل البوتشينج حسب يتم وضع الطعام بحرص فى يرفع الطعام من السائل‬

‫بعد إكتمال النضج‬ ‫الرغبة ويتم تسخينو لدرجة سائل السمق‬
‫الح اررة المطموبة‬

‫‪111‬‬