Page 111 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫في طريقة السمّة ‪ ،basket method‬يتم استخدام سمّة توضع فييا الأطعمة التي يتم تغطيتيا‬
‫بالبقسماط أو المجمدة تجميدا سريعا بشكل فردي أو غير ذلك من الحالات التي تساعد عمى عدم‬
‫التصاق الأطعمة ببعضيا البعض خلال الطيي‪ .‬وترفع السّمة بعيدا عن المقلاة ويتم ممؤىا‬
‫بالطعام حتى ثمثي سعتيا‪( .‬يجب ألا يتم ملء السّمة بالأطعمة وىي معمّقة عمى الدىن‪ ،‬حيث‬
‫يسمح ىذا بوقوع بعض حبيبات الممح والطعام في الدىن واحت ارقيا أثناء الطيي مما يؤدي إلى‬
‫تقصير عمر الدىن)‪ .‬ثم تغمر السمّة بعد ذلك في الدىن الساخن‪ .‬وعند اكتمال الطيي‪ ،‬ترفع‬

‫السّمة فوق الدىن وبيا الأطعمة وتترك بعض الوقت لتتم تصفية الدىن الزائد‪.‬‬

‫وىناك طريقة معّدلة لطريقة السمّة ىي طريقة السّمة المزدوجة‪ .‬وتستخدم السمّة المزدوجة لأن‬
‫كثير من الأطعمة تطفو عمى سطح الزيت مما قد يؤدي إلى نتائج غير مرغوبة لأن أجزاء‬
‫الطعام غير المغمورة في الزيت قد لا يكتمل طيييا‪ .‬ولمنع ذلك ولضمان الطيي المنتظم لكل‬
‫أجزاء الطعام‪ ،‬توضع سّمة أخرى فوق الطعام بعد وضعو في السمّة الأولي‪ ،‬بحيث يصير الطعام‬

‫كمو مغمورا في الزيت‪.‬‬

‫ومعظم الأطعمة التي يتم تغطيتيا بعجين البانكيك تغطس مبدئيا إلى القاع عندما توضع في‬
‫الدىن الساخن‪ ،‬ثم تطفو إلى أعمى أثناء الطيي‪ .‬ولأن ىذه الأطعمة يمكن أن تمتصق بالسمّة‪،‬‬
‫تستخدم معيا طريقة العوم بدلا من طريقة السّمة‪ .‬وفي طريقة التعويم ‪،swimming method‬‬
‫توضع الأطعمة المغطاة بعجين البانكيك مباشرة وبحرص في الدىن الساخن‪ ،‬دون استخدام سّمة‪،‬‬
‫لترتفع وتعوم عمى السطح أثناء الطيي‪ .‬وعندما يتم تحمير السطح الملاصق لمدىن بشكل‬
‫صحيح‪ ،‬يتم قمب الأطعمة باستخدام مصفاة عنكبوتية أو ممقط مطبخ بحيث يتم طيييا وتحمير‬
‫سطحيا عمى الجانبين بشكل متساو‪ .‬وعند اكتمال إنضاج الطعام‪ ،‬ترفع من الدىن وتصفى‪ ،‬مرة‬

‫أخرى باستخدام المصفاة العنكبوتية أو ممقط المطبخ‪ ،‬حسب حجم قطع الطعام‪.‬‬

‫القمي العميق باستخدام السمة القمي العميق باستخدام طريقة القمي العميق باستخدام طريقة‬

‫التعويم‬ ‫السمة المزدوجة‬

‫‪196‬‬