Page 107 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫والقمي مع التقميب (ستير فراينج) ما ىو إلا نوع من أنواع التشويح‪ .‬وفيو تستخدم مقلاة صينية‬
‫ذات حواف منحنية وقاع مقعر بدلا من طاسة التشويح العادية‪ ،‬لضمان انتشار الح اررة بشكل‬
‫جيد وسيولة قمب وتقميب قطع الطعام أثناء الطيي‪ .‬وبخلاف ذلك‪ ،‬فميس ىناك أي فروق بين‬
‫الخطوات المتبعة في القمي مع التقميب وتمك المتبعة في التشويح؛ والتي سنتناوليا أدناه‬

‫بالتفصيل‪.‬‬

‫الخطوات المتبعة في تشويح الطعام‬

‫‪ .1‬يتم تقطيع الطعام ود ّق قطع الطعام بمطرقة المطبخ وما يمزم خلاف ذلك لتجييزىا لمتشويح‪،‬‬
‫ثم يتم ر ّش قطع الطعام بخمطة التوابل وتقميبيا في الدقيق‪ ،‬حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪ .2‬يتم تسخين طاسة التشويح‪ ،‬ويضاف قدر مناسب من الدىن( عادة يكون الزيت أو السمن)‬
‫يكفي بالكاد لتغطية قاع طاسة التشويح‪.‬‬

‫‪ .3‬يضاف الطعام إلى طاسة التشويح في طبقة واحدة‪ ،‬بحيث يكون سطح التقديم لأسفل‪ .‬ويجب‬
‫الحرص عمى عدم حدوث ازدحام أو اكتظاظ لقطع الطعام في الطاسة‪.‬‬

‫‪ .4‬يجب ضبط درجة الح اررة بحيث يتم تحمير الأسطح الخارجية لقطع الطعام بشكل صحيح‬
‫ودون أن تحترق قبل أن يتم إنضاج الأنسجة الداخمية لقطع الطعام‪ .‬ويجب في نفس الوقت أن‬
‫تكون الحرارة كافية لإنضاج قطع الطعام بسرعة قبل أن تبدأ قطع الطعام في النضج في‬

‫عصا ارتيا الذاتية مثل اليخني‪.‬‬

‫‪ .5‬يتم قمب أو تقميب قطع الطعام أثناء الطيي‪ .‬ويجب الحرص أثناء عممية التقميب حتى نتجنب‬
‫حدوث طرطشة لمدىن الساخن قد تؤدي إلى وقوع إصابات وحروق‪.‬‬

‫‪ .6‬يطيي الطعام في الطاسة حتى الوصول إلى درجة الإنضاج المطموبة التي يتم تحديدىا عادة‬
‫بالوقت أو بالممس‪.‬‬

‫يتم تسخين كمية صغيرة من الزيت فى طاسة يمكن استخدام الحافة المنحدرة فى الطاسة‬

‫لتقميب الطعام ‪ .‬الصنف الذى يتم تشويحو‬ ‫التشويح قبل إضافة الطعام‬

‫يجب طييو بسرعة‪.‬‬

‫‪192‬‬