Page 105 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫والبويلاينج ‪ (poe-el-lay-ing) Poêléing‬ما ىي إلا طريقة طيي مماثمة لكل من التحمير‬
‫في الفرن والطيي في طاجن؛ حيث يتم فييا طيي الطعام في الفرن‪ ،‬ولكن داخل إناء مغطى مع‬
‫الخض اروات والتوابل ذات الروائح العطرية ودىون الحيوانات أو الزبد‪ ،‬بحيث يتم طيي الطعام في‬

‫البخار المنبعث من عصا ارتو الذاتية‪.‬‬

‫‪ Poêléing‬الفرنسية الأصل يطمق عمييا أيضا مصطمح "التحمير في الزبد ‪"butter roasting‬‬
‫وىي مشابية جدا لمتحمير في إناء‪ ،‬وتستخدم لإنضاج وتطرية قطع المحم والدواجن التي لا‬
‫يتطمب إنضاجيا وقتا طويلا‪ ،‬ويتم الإنضاج عمى نار ىادئة‪ ،‬ولا تضاف أي سوائل خلال‬
‫الطيي‪ .‬ويمكن تحمير المحوم أو الدواجن أولا في الدىن الساخن أو يمكن تحميرىا قبل نياية‬
‫الطيي مباشرة برفع الغطاء عن إناء الطيي‪ .‬ويتم التعرف عمى درجة الإنضاج بنفس الأساليب‬

‫المتبعة مع التحمير في الفرن‪.‬‬

‫الخطوات المتبعة في تحمير وخبيز الأطعمة في الفرن‬

‫‪ .1‬يتم إحماء الفرن‪.‬‬

‫‪ .2‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبو وما يمزم خلاف ذلك لتجييزه لمتحمير أو الخبيز في الفرن‪ .‬يقّمب‬

‫الطعام جيدا في مرق التتبيل أو ير ّش عميو ما يكفي من خمطة التوابل‪ ،‬حسب الرغبة‪ .‬يدىن‬
‫الطعام باستخدام فرشاة بالزيت أو الزبد‪ ،‬حسبما يكون مناسبا‪.‬‬

‫‪ .3‬يوضع الطعام عمى ر ّف في الفرن أو مباشرة في صينية أو صاج خبيز‪.‬‬

‫‪ .4‬يتم تحمير الطعام في الفرن‪ ،‬بوجو عام وىو غير مغطى‪ ،‬في درجة الحرارة المطموبة‪ ،‬ويسقى‬
‫خلال الطيي حسبما يمزم‪.‬‬

‫‪ .5‬يطيي الطعام في الفرن حتى الوصول إلى درجة الح اررة الداخمية المطموبة أو درجة الإنضاج‬
‫المطموبة‪ ،‬مع الأخذ في الاعتبار أن كثير من الأطعمة يحدث ليا ما يعرف بالطيي اللاحق أو‬

‫الإستتباعي بعد إخراجيا من الفرن‪.‬‬

‫يتبل الصنف الم ارد تحميره ويوضع فى إناء غير يتم التحقق من درجة الح ار ةر الداخمية لمطعام باستخدام‬

‫ترمومتر‬ ‫مغطى ويتم إدخال الصينية فى فرن تم تسخينو‬

‫‪199‬‬