Page 110 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫والأطعمة التي تطيى بالقمي العميق يجب أن يسمح ليا حجميا وشكميا بأن تطفو بحرية في‬
‫الدىن‪ .‬والأطعمة التي تطيي بالقمي العميق مع بعضيا البعض في مقلاة واحدة يجب أن تكون‬

‫منتظمة الحجم والشكل‪.‬‬

‫والأطعمة ذات النكيات الرقيقة يجب ألا تقمى في نفس الدىن الذي سبق استخدامو في قمي‬
‫الأطعمة ذات النكيات القوية‪ ،‬لأنيا يمكن أن تكتسب مذاقا غريبا من النكيات االمتبقية في‬

‫الدىن‪.‬‬

‫والأطعمة التي تطيي بالقمي العميق يجب أن تطيى جيدا وأن تكتسب لونا بنيا ذىبيا جّذابا‪.‬‬

‫وحاليا‪ ،‬تتم معظم عمميات الطيي العميق في المطابخ الكبيرة في قلايات مصممة خصيصا‬
‫لمعمل عمى نطاق تجاري‪ .‬وىذه القلايات التجارية تكون مزودة بثرموستات يساعد عمى التحكم‬
‫في درجة الح اررة بدقة‪ .‬ولم يعد أحد في المطابخ الكبيرة يشجع عمى القمي العميق باستخدام‬
‫المقلاة العادية عمى شعمة الموقد نظرا لصعوبة العمل معيا وخطورتو‪ .‬كما أنو مع المقلاة‬
‫العادية‪ ،‬يكون وقت استعادة الحالة ‪ Recovery Time‬عادة بطيئا جدا ويصعب التحكم في‬
‫درجة الحرارة‪ .‬كذلك‪ ،‬فإنو يمكن أن ينسكب الزيت بسيولة محدثا إصابات حروق أو حرائق‬

‫خطيرة‪.‬‬

‫مصطمح‪ -‬وقت استعادة الحالة ‪Recovery Time‬‬

‫وقت استعادة الحالة هو طول الفترة الزمنية التي يستغرقيا وسط الطيي مثل الدىن أو الماء‬
‫ليعود إلى درجة ح اررة الطيي المناسبة بعد أن يبرد نتيجة غمس الطعام فيو‪.‬‬

‫ولطيي الأطعمة بالقمي العميق‪ ،‬يجب أولا تسخين الدىن حتي يصل إلى درجة ح اررة بين ‪-169‬‬
‫‪ 189‬م‪ .‬ويتم ضبط درجة ح اررة وسط الطيي (الدىن) داخل ىذا النطاق بحيث يتم طيي‬
‫الأنسجة الداخمية لقطع الطعام السميكة أو المجمدة قبل أن تحترق الأسطح الخارجية لقطع‬
‫الطعام‪ .‬ويجب أن يكون الدىن ساخنا بدرجة كافية ليتم تغميف الأسطح الخارجية لقطع الطعام‬
‫بسرعة بحيث لا يتشّرب الطعام من الداخل كميات زائدة من الدىن ويصبح دسما‪ ،‬ولكن مع ذلك‬
‫يجب عدم المبالغة في تسخين الدىن حتى لا يحترق السطح الخارجي لمطعام قبل أن يتم طييو‬

‫من الداخل‪ .‬وىناك طريقتان لمقمي العميق‪:‬‬

‫‪ ‬طريقة السمّة ‪Basket method‬‬
‫‪ ‬طريقة التعويم ‪Swimming method‬‬

‫‪195‬‬