Page 90 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ومن الأفضل ارتداء قفا ازت الاستعمال لمرة واحدة عند دعك أو تقميب قطع الطعام في خمطات أو‬

‫معاجين التتبيل‪ ،‬نظرا لأن بعض التوابل يمكن أن تييّج الجمد أو تترك عميو بعض البقع‪ ،‬كما أن‬
‫التمّوث العرضي يمكن أن يحدث من خلال التعامل باليد مباشرة مع المحوم النيئة‪.‬‬

‫دعك لحم بقري بخمطة تتبيل جافة‬

‫النقع ‪Steeping‬‬

‫النقع ىو عممية يتم فييا نقع المكونات الجافة من المواد المكسبة لمنكية في سائل (عادة يكون‬
‫ساخنا) لتطرية ىذه المكونات أو لاستخ ارج ما بيا من نكية في سائل النقع‪ .‬ويتم غالبا نقع التوابل‬
‫وحبوب البن والمك ّس ارت في المبن الساخن لاستخ ارج نكياتيا‪ .‬ثم يستخدم المبن بعد ذلك لتزويد‬
‫الأطعمة بتمك النكيات خلال الطيي‪ .‬فمثلا‪ ،‬يتم نقع حبوب البن في المبن الساخن الذي يتم‬
‫استخدامو‪ ،‬بعد تشّرب المبن وامتصاصو لنكية القيوة وتصفيتو من حبوب البن‪ ،‬في صنع صوص‬

‫الكسترد‪.‬‬

‫ويستخدم النقع أيضا في تطرية الفواكو والخضراوات المجففة مثل الزبيب والمشروم واعادة تزويدىا‬
‫بالرطوبة‪ .‬وبشكل نمطي‪ ،‬يتم استخدام الفواكو والخض اروات بعد بمّيا في وصفات الطيي ويتم‬
‫التخّمص من سائل النقع‪ .‬ويمكن إضافة المزيد من النكيات باستخدام النبيذ أو المشروبات الروحية‬

‫أو المرق أو غير ذلك من السوائل المكسبة لمنكية والتي يتم استخداميا كوسائط لمنقع‪.‬‬

‫ويلاحظ في كل حالات النقع‪ ،‬أن تتم بوجو عام تغطية خميط النقع وابعاده عن الحرارة لتجنب تبخر‬
‫أو نقص سائل النقع‪.‬‬

‫‪77‬‬