Page 85 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫وبعد طحن الخبز‪ ،‬يمرر الفتات خلال منخل ويحفظ في وعاء بلاستيك محكم الغمق يوضع في مكان‬
‫جاف بارد‪.‬‬

‫ولمحصول عمى نكيات إضافية‪ ،‬يمكن أن تخمط الأعشاب والتوابل المجففة مع البقسماط‪.‬‬

‫‪ .6‬طحن قطع الخبز في ماكينة المطبخ أو ‪ .2‬تمرير الفتات خلال منخل بحيث تكون‬

‫جزيئاتو متساوية الحجم‪.‬‬ ‫معالج طعام‬

‫تزويد الأطعمة بالنكيات‬

‫يتم تزويد الأطعمة غالبا بالنكيات باستخدام الأعشاب والتوابل‪ ،‬نقعيا في مرق التتبيل‪ ،‬أو فركيا في‬
‫معجون تتبيل قبل أن يتم طيييا فعميا‪ .‬وقد يتطمب ىذا من الشيف أن يقوم بإعداد العديد من‬

‫الخمطات المكسبة لمنكية وأن ينتظر فترة بين خطوات تنفيذ الوصفة التي يقوم بإعدادىا‪.‬‬

‫بوكيو جارني وكيس التوابل " ساشيو"‬

‫يستخدم بوكيو جارني "باقة الأعشاب ‪ "bouquet garni‬وكيس التوابل ‪ sachet‬لتزويد الأطعمة ؛‬
‫مثل المرق والصوص والحساء واليخني‪ ،‬بالنكيات والتوابل والأعشاب واكسابيا الروائح العطرية‬

‫الموجودة في تمك الأعشاب والتوابل‪.‬‬

‫باقة الأعشاب "بوكيو جارني" ‪Bouquet Garni‬‬

‫البوكيو جارني ىو باقة منتقاة من الأعشاب والخضراوات الورقية (تكون طازجة عادة) ويتم ربطيا‬
‫معا في حزمة بحبل أو خيط قوي‪ .‬ويتكون البوكيو جارني التقميدي من عيدان البقدونس‪ ،‬الكرفس‪،‬‬

‫‪78‬‬