Page 81 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬يجب أن تكون السكاكين مشحوذة ومسننة جيدا‪.‬‬
‫‪ ‬يجب أن يتم م ارجعة أجيزة القياس دوريا لضمان دقتيا‪.‬‬
‫‪ ‬يتم تسخين الأفران وأسطح الطيي تسخينا مبدئيا‪ ،‬حسبما يمزم‪.‬‬
‫‪ ‬أوعية المزج وأواني الطيي وحاويات الحفظ يجب أن تكون ذات أحجام مناسبة لأداء الميام‬

‫بشكل صحيح‪.‬‬
‫‪ ‬أطباق التقديم وأواني الطيي وأدوات المائدة والأدوات اليدوية وغيرىا من المستمزمات الصغيرة‬

‫يجب جمعيا وتخزينيا في مكان قريب بحيث تكون في المتناول‪.‬‬
‫‪ ‬يجب تجميع وتخزين الأغذية بشكل صحيح في درجات الح اررة المناسبة‪.‬‬
‫‪ ‬يجب م ارجعة تاريخ انتياء الصلاحية عمى الأغذية بصفة دورية لضمان سلامتيا‪.‬‬
‫‪ ‬يجب وضع غسول التنظيف والتطيير ومناشف اليد والقفازات الخفيفة وصناديق القمامة في‬

‫أماكن مناسبة‪.‬‬

‫إعداد المكونات‬

‫بعض المكونات التي تستخدم بشكل متكرر في معظم عمميات المطبخ يتم غالبا إعدادىا بكميات‬
‫كبيرة ليمكن استخداميا عندما يستدعى الأمر‪.‬‬

‫فعمى سبيل المثال‪ ،‬يمكن إعداد فتات الخبز الجاف (البقسماط) وتخزينو كمما كانت منتجات الخبز‬
‫متوفرة وزائدة عن الحاجة‪ .‬والكميات الكبيرة من الزبد يمكن ترويقيا وتسييحيا إلى سمن بوضعيا عمى‬
‫ظير موقد‪ ،‬مع مواصمة العمميات الأخرى التي تتم عمى الموقد في نفس الوقت‪ .‬وىذه الأعمال‬
‫الروتينية أو اليومية قد تكون بسيطة‪ ،‬ولكنيا تستيمك الوقت‪ .‬ويمكن تخصيص أحد الطياة المبتدئين‬
‫ليكون مسئولا عن ىذه الأعمال الروتينية‪ .‬ويجب عدم النظر مطمقا إلى تمك الأعمال الروتينية عمى‬
‫أنيا حقيرة‪ ،‬وبدلا من ذلك عمينا أن نفكر في الإحباط الذي يمكن أن يصيب الشيف كمما بحث عن‬

‫صنف بسيط ولم يجده خلال الطيي أو الخدمة‪.‬‬

‫ترويق الزبد "الحصول عمى السمن البمدي"‬

‫يحتوي الزبد الطبيعي غير المممح تقريبا عمى ‪ % 88‬دىون و ‪ % 66‬ماء و ‪ % 4‬جوامد المبن‪.‬‬
‫ومع أن الزبد الطبيعي الكامل يمكن أن يستخدم مباشرة في الطيي أو في عمل الصوص‪ ،‬إلا أنو في‬

‫‪47‬‬