Page 77 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫أشكال التقطيعات الكلاسيكية للأطعمة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫يق ّطع الصنف الم ارد "تدويره" إلى قطع ‪ 9‬سم ‪ 6.9 – 6 x‬سم‪ .‬وكل قطعة يجب أن تكون ذات‬
‫نيايات مسطحة‪( .‬يمكن أن يتم تقطيع وحدات البطاطس والمفت والبنجر إلى ست أو ثماني‬
‫قطع؛ أما الجزر فيقطّع ببساطة إلى قطع بأطوال ‪ 9‬سم‪ ).‬والتقشير ىنا إختياري لأنو في معظم‬

‫الحالات يتم تشذيب السطح الخارجي لمصنف بالكامل‪.‬‬
‫يمسك الصنف الم ارد تدويره بين إصبعي الإبيام وال ّسبّابة‪ ،‬وباستخدام سكين تورنيو ‪tourné‬‬
‫‪ knife‬أو سكين تقشير يتم تقطيع الأضلاع السبعة المتساوية ذات الشكل المنحني‪ ،‬ليتم إبداع‬

‫قطع مضمعة‪ ،‬تشبو كرة القدم ذات نياية مسطحة‪.‬‬

‫قطعية الباريزيان ‪Parisienne‬‬

‫مغرفة الش ّمام الكروية أو "المغرفة الباريسية" ‪ Parisienne scoop‬يمكن أن تستخدم لتقطيع‬
‫الفواكو والخضراوات إلى كرات منتظمة الشكل‪ .‬والكرات الصغيرة من الش ّمام الطازج يمكن أن‬
‫تستخدم في سمطة الفواكو‪ ،‬بينما تستخدم كرات الجزر والمفت والقرع الصغيرة جدا كطبق جانبي‬
‫أو لتزيين حساء أو طبق إستيلالي‪ .‬وتتوافر المغارف أو القطاعات الباريسية في مجموعة متنوعة‬

‫من المقاسات‪ ،‬أصغرىا ذات قطر يبمغ = مم تقريبا‪.‬‬

‫يتم الحصول عمى الكرات بالضغط عمى المغرفة وغرسيا في جسم الثمرة مع حركة لولبية‪ .‬يجب‬
‫أن تكون القطعيات قريبة بقدر ما يمكن من بعضيا البعض فى جسم الثمرة لتقميل الفاقد‪.‬‬

‫‪;6‬‬