Page 76 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫أشكال التقطيعات الكلاسيكية للأطعمة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الفرم ‪Mincing‬‬

‫الفرم ىو تقطيع الصنف إلى قطع صغيرة جدا‪ .‬ويستخدم مصطمحا "التقطيع إلى قطع صغيرة‬
‫جدا" ‪ finely chopped‬و"الفرم" ‪ mince‬غالبا بشكل تبادلي ويستخدمان غالبا عند الإشارة إلى‬
‫تقطيع الثوم والبصل الصغير والأعشاب وغيرىا من المكونات الغذائية التي لا يتطمب فييا انتظام‬

‫شكل القطع‪.‬‬

‫يتم تقشير وتقطيع البصل إلى مكعبات باستخدام الخطوات المتبعة في تقشير وتقطيع البصل إلى‬
‫مكعبات‪ .‬ثم يتم القبض عمى يد السكين بيد واحدة‪ .‬واليد الثانية مفرودة‪ ،‬يمسك طرف السكين‬
‫عمى لوح التقطيع‪ ،‬ويتم فرم مكعبات البصل بأرجحة كعب أو مؤخرة سلاح السكين لأعمى ولأسفل‬
‫مع تحريك السكين لمخمف والأمام فوق مكعبات البصل حتى الحصول عمى قطع صغيرة جدا‪.‬‬

‫التورنيه ‪Tourner‬‬

‫مصطمح "تورنيو" كممة فرنسية تعني بالإنجميزية ”‪ “to turn‬أي يّدور‪ ،‬وىو أسموب يؤدي إلى‬
‫تقطيع الصنف إلى قطع طولية ذات مقطع مضمع‪ ،‬يشبو مضمعات كرة القدم‪ ،‬لو سبعة أضلاع‬
‫متساوية ونيايات مسطحة‪ .‬وقد يختمف حجم المنتج النيائي‪ ،‬ولكن الحجم الأكثر شيوعا ىو قطع‬
‫بطول ‪ 9‬سم وذات قطر يت اروح من ‪ 7.9 – 6.9‬سم‪ .‬وىذه ىى أكثر القطعيات تعقيدا في التنفيذ‬
‫مقارنة بباقي القطعيات‪ ،‬وىى تحتاج إلى قدر مناسب من الممارسة لأجل الحصول عمى نتائج‬

‫جيدة مقبولة‪.‬‬

‫‪;5‬‬