Page 72 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫أشكال التقطيعات الكلاسيكية للأطعمة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫تقطيع الثوم إلى قطع صغيرة ‪Chopping Garlic‬‬

‫من الأشغال اليومية المضجرة في كثير من منشآ ت الخدمة الغذائية‪ ،‬تقشير وتقطيع وفرم الثوم‪،‬‬
‫مع أنيا عممية يمكن أن تكون بسيطة إذا تم إتباع الخطوات الموضحة ىنا‪.‬‬

‫تكسر رأس الثوم باليدين وتفصل إلى فصوص فردية‪ .‬بخفة تسحق الفصوص باستخدام الحافة‬
‫المسطحة من سكين الشيف أو مطرقة خشبية‪ ،‬فتنفتح الفصوص ويمكن فصل القشر بسيولة من‬
‫النسيج المحمي لمثوم‪ .‬يتم القبض عمى يد السكين بيد واحدة‪ .‬واليد الثانية مفرودة‪ ،‬يمسك طرف‬
‫السكين عمى لوح التقطيع‪ ،‬ويتم تقطيع فصوص الثوم إلى الحجم المطموب بأرجحة سلاح السكين‬
‫لأعمى ولأسفل مع تحريك السكين لمخمف والأمام فوق فصوص الثوم‪ .‬وعادة يتم تقطيع الثوم إلى‬
‫قطع صغيرة جدا‪ .‬ويمكن صنع معجون الثوم بتقطيع الثوم إلى قطع رفيعة صغيرة لمغاية في‬
‫البداية‪ ،‬ثم تم ّف السكين بزاوية وبشكل متكرر تسحب حافة السكين بطول لوح التقطيع لتقوم‬

‫بيرس الثوم وتحويمو إلى معجون‪.‬‬

‫التقطيع إلى عيدان ومكعبات‬

‫مصطمح "‪ "to dice‬يعني تقطيع الصنف إلى مكعبات‪ .‬والأساليب الموصوفة ىنا تستخدم غالبا‬
‫عندما يكون انتظام الحجم والشكل ىاما ومطموبا (مثل ﭼوليان الجزر في طبق سمطة أو برونويز‬

‫الخضراوات في التزيين)‪.‬‬

‫قبل تقطيع الصنف إلى مكعبات‪ ،‬يجب أن يق ّطع الصنف أولا إلى عيدان مثل الـﭼوليان‬
‫والباتونيو‪ .‬ثم تق ّطع ىذه العيدان إلى المكعبات الكلاسيكية المعروفة مثل البرونواز والمكعبات‬
‫الصغيرة والمكعبات المتوسطة والمكعبات الكبيرة والپاي ازنيو‪ .‬ومع أن معظم الطياة لدييم فكرة عن‬
‫الحجم والشكل المطموبين لمكعبات البطاطس الصغيرة أو ﭼوليان الجزر‪ ،‬إلا أن ىناك أحجام‬

‫وأشكال معينة ليذه القطعيات‪ .‬وىى كما يمي>‬

‫;‪:‬‬