Page 67 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫أشكال التقطيعات الكلاسيكية للأطعمة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الفصل الثالث‬

‫أشكال التقطيعات الكلاسيكية للأطعمة‬

‫كثير من القطعيات الكلاسيكية معروفة بأسمائيا الفرنسية؛ التقطيع إلى عيدان طولية "ﭼوليان"‬
‫‪ ،julienne‬عمى سبيل المثال‪ .‬وعمى الرغم من أن ىذه الكممات ىى أسماء وتستخدم أيضا في‬
‫المغة الإنجميزية كأسماء (مثل ‪ a julienne of carrot‬أي عود مق ّطع من جزرة)‪ ،‬إلا أنيا‬
‫تستخدم أيضا في الإنجميزية كأفعال (مثل ‪ to julienne a carrot‬أي يق ّطع جزرة إلى عيدان)‬

‫أو كصفات (مثل ‪ a julienned carrot‬أي جزرة مقطّعة إلى عيدان)‪.‬‬

‫التقطيع إلى ش ارئح ‪Slicing‬‬

‫أن تق ّطع صنفا إلى شرائح يعني أن تق ّطعو إلى قطع رفيعة السمك وعريضة نسبيا‪ .‬والشرائح‬
‫يمكن أن تكون ىى الشرائح النيائية أو الخطوة الأولى في عمل قطعيات أخرى‪ .‬ويستخدم‬
‫التقطيع إلى شرائح بشكل تقميدي في الحصول عمى ثلاثة أنواع من القطعيات الخاصة>‬
‫شيفوناد ‪chiffonade‬؛ أي شرائط رفيعة‪ ،‬رونديمز ‪rondelles‬؛ أي أق ارص مستديرة‪ ،‬دياجونال‬
‫‪diagonal‬؛ أي ش ارئح مستطيمة أو بيضاوية الشكل‪ .‬وتستخدم أيضا ميا ارت التقطيع إلى شرائح‬

‫في الحصول عمى قطعيات أوبميك ‪ oblique‬أو رول ‪ roll‬ولوزينج ‪.lozenge‬‬

‫شيفوناد ‪Chiffonade‬‬
‫الشيفوناد ىو إعداد من الخضراوات الورقية المقطّعة إلى ش ارئط طولية رفيعة تستخدم كزينة أو‬
‫كأساس تحت الإعدادات الباردة‪ .‬وكماىو موضح ىنا‪ ،‬فإن تقطيع أو ارق السبانخ إلى شيفوناد‬

‫عممية سيمة نسبيا‪.‬‬

‫تغسل الخض اروات الورقية وت ازل السيقان من الأو ارق حسب ما يمزم‪ .‬تر ّص عدة أوراق بعضيا‬
‫فوق بعض‪ ،‬ثم تم ّف بإحكام مثل السيجار‪ .‬ثم يتم مسك لفافة الأوراق بإحكام وتقطيعيا إلى شرائح‬

‫رقيقة‪.‬‬

‫‪:6‬‬