Page 64 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 64
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الثاني
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ثلاجة العرض ذالت الباب الزجاجي Glass Door Refrigerator
تف ّضؿ ىذه الأياـ ثلاجات العرض ذات الأبواب الزجاجية ،لأف الطاىيات يمكف أف يروا مف
الخارج الأطعمة المخزنة بداخميا دوف الاضط ارر إلى فتح الباب والنظر إلى الداخؿ .وىذا يقمؿ
مف عدد الم ارت التي تفتح فييا الثلاجة ومف ثـ يحافظ عمى اليواء البارد داخؿ الثلاجة .وتف ّضؿ
أيضا الأبواب الزجاجية لأسباب تتعمؽ بمتطمبات الصحة العامة ،حيث يمكف لمشيؼ أف يرى فو ار
حالة الأطعمة المخزونة ومتابعة نظافة الثلاجة أولا بأوؿ.
غسالات الأطباق
تتوافر غسالات ميكانيكية لغسؿ وشطؼ وتعقيـ الأطباؽ والأكواب وأواني وأدوات الطيي .وبعض
الطرازات الصغيرة يمكف أف تغسؿ ر ّؼ واحد مف الأصناؼ في المرة الواحدة ،بينما الط ار ازت
الكبيرة يمكنيا أف تتعامؿ مع عدة رفوؼ مف الأصناؼ في آف واحد بنظاـ السير الناقؿ .وتتحقؽ
متطمبات الصحة العامة في ىذه الغسالات ،إما بالماء الساخف جدا في درجة ح اررة 52ـ أو
بالمنظفات الكيماوية التي يتـ التخمّص منيا أوتوماتيكيا خلاؿ دورة الشطؼ النيائية .ويجب
الاىتماـ بتنظيـ العمؿ عمى أي غسالة أطباؽ لأجؿ استخداـ المعّدة والعامميف عمييا بكفاءة ولمنع
إعادة تمّوث الأصناؼ بعد تنظيفيا.
معّدات البوفيهات
منشآت الخدمة الغذائية التي تقوـ بتجييز البوفييات لمحفلات والمناسبات الخارجية أو تزويدىا
بالإمدادات الغذائية اللازمة ،تحتاج إلى تشكيمة مف المعّدات المتخصصة لضماف أف يتـ التعامؿ
مع الأطعمة بأماف وكفاءة وأف يتـ عرضيا بشكؿ لائؽ.
النواقل المعزولة Insulated Carriers
تحفظ النواقؿ المعزولة الأطعمة في درجات حرارتيا النيائية بعد الإعداد لفترة مف الوقت وىي
مصممة لحمؿ ونقؿ الصواني الفندقية أو الصاجات الكبيرة .وتكوف مزودة بعجلات عالية الجودة
لأجؿ سيولة الحركة .وبعضيا مزّود بصنابير لتقديـ المشروبات الساخنة أو الباردة .ويجب أف
يتسـ الناقؿ بسيولة التنظيؼ وبالحجـ المناسب لسيولة الحركة في المكاف المتاح ونوع العممية.
59
