Page 61 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫قلاية عميقة‬

‫أف ارن كومبي‪ ،‬محرك الشغل فى المطبخ العصري‬

‫ظيرت أف ارف كومبي لأوؿ مرة فى ألمانيا عاـ ‪ 10.0‬عندما استخدمت في المؤسسات التي‬
‫تحتاج إلى كميات ىائمة مف الإمدادات الغذائية؛ مثؿ المستشفيات والمدارس‪ .‬وقد حصؿ فرف‬
‫كومبي "‪ "combi‬عمى اسمو مف اختصار كممة ”‪ “combination‬التي تعني بالمغة الإنجميزية‬
‫"مجموعة"‪ ،‬نظرا لأنو الفرف الذي يمكف مف خلالو "الجمع" بيف العديد مف وظائؼ الطيي في‬

‫قطعة واحدة مف معدات المطبخ‪.‬‬

‫تجمع معظـ أفراف كومبي في عمميا بيف التوصيؿ الح ارري و الحمؿ الح ارري و‪ /‬أو ح اررة‬
‫البخار‪ .‬وىذه الأفراف أكثر كفاءة حيث تؤدى عممية الطيي بالبخار والحمؿ الح ارري إلي إختصار‬
‫ممموس في زمف الطيي‪ ،‬وبالتالي إلى وفر كبير في الطاقة المستيمكة‪ .‬وتعتمد أف ارف كومبي في‬
‫عمميا في الطيي والإنضاج عمى استخداـ الحرارة الجافة ػػ سواء كانت ساكنة أو تنقميا وتقمّبيا‬
‫الم اروح ػػ والبخار‪ ،‬الذي يتـ حقنو أو نفثو في الفرف عند الحاجة‪ .‬ويتيح ىذا لمستخدمي أفراف‬
‫كومبي مف الطاىيات طيي وانضاج الأغذية باستخداـ مجموعة واسعة ومتنوعة مف الأساليب؛‬

‫مثؿ الخبيز والتحمير فى الفرف والقمي والتشويح ‪ ،‬باستخداـ الح اررة الجافة أو الرطبة‪.‬‬

‫وكؿ ما ىو مطموب فى المطبخ لتركيب فرف كومبي وجود مصدر لمماء والطاقة‪ .‬ويتوافر فرف‬
‫كومبي فى عدة ط ارزات‪ ،‬فمنو ما يعمؿ بالغاز ومنو ما يعمؿ بالكيرباء‪ .‬وقد إزدادت شيرة‬
‫الطرا ازت التى تعمؿ بالغاز فى الفترة الأخيرة‪ ،‬خاصة تمؾ التى تستخدـ فى الأماكف المكشوفة‪.‬‬

‫تتميز أفراف كومبي بسيولة البرمجة وبساطة الاستخداـ‪ .‬مما يعنى أنيا تتطمب وقتا أقؿ‪ ،‬نسبيا‪،‬‬
‫لتدريب طاقـ المطبخ عمى كيفية تشغيميا‪ .‬فيمكف استخداـ أوقات ونماذج الطيى سابقة البرمجة‪،‬‬
‫وىذا يم ّكف الأف ارد المتعامميف مع أف ارف كومبي مف إجادة استخداميا بسيولة حتى واف لـ يكف ليـ‬

‫خبرة مف قبؿ فى استخداـ المعدات ذات التقنية العالية‪.‬‬

‫‪56‬‬