Page 59 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الغلايات البخارية ‪Steam Kettles‬‬

‫الغلايات البخارية مشابية لأواني المرؽ باستثناء أنو يتـ تسخينيا مف القاع والجوانب بواسطة‬
‫البخار الذي يتـ تدويره بيف طبقات مف الستانمس ستيؿ‪ .‬ويمكف أف يتـ توليد البخار داخميا أو مف‬
‫مصدر خارجي‪ .‬ونظرا لأف البخار يقوـ بتسخيف جوانب الغلاية‪ ،‬فإف الأطعمة يتـ طيييا بسرعة‬
‫وبتساو أكبر مقارنة بما يحدث في إناء عادي موضوع عمى شعمة موقد‪ .‬وتستخدـ الغلايات‬
‫البخارية غالبا في صنع أصناؼ الصوص والحساء والكسترد والمرؽ‪ ،‬وىي تتوافر في مجموعة‬
‫مف المقاسات والطرازات؛ مف ط ارز يوضع عمى المنضدة سعة ‪ 10‬لتر إلى طراز يوضع عمى‬
‫الأرضية سعة ‪ 420‬لتر‪ .‬وبعض الطرازات مزّودة بآليّة قمب تتيح تفريغ المحتويات بعد الطيي‬
‫بسيولة؛ وبعضيا الآخر مزّود بصنبور بالقرب مف القاع يمكف سحب السوائؿ مف خلالو بسيولة‪.‬‬

‫غلاية بخارية‬

‫أواني الطهي البخارية ‪Steamers‬‬

‫تستخدـ أواني الطيي البخارية‪ ،‬سواء كانت تعمؿ بالضغط أو الحمؿ الحراري‪ ،‬لطيي الأطعمة‬
‫بسرعة كبيرة وبالتساوي‪ ،‬عف طريؽ تلامسيا المباشرمع البخار‪ .‬وأواني الطيي البخارية التي‬
‫تعمؿ بالضغط المحبوس تس ّخف الماء في درجة حرارة أعمى مف درجة الغمياف العادية في كبائف‬
‫محكمة الغمؽ؛ وتؤدي درجات الح اررة العالية والكبائف محكمة الغمؽ إلى زيادة الضغط الداخمي‬
‫ليصبح في مدى يت اروح مف ‪ 15 - 4‬رطؿ لكؿ بوصة مربعة‪ .‬ويعمؿ الضغط العالي ودرجات‬
‫الح اررة العالية عمى طيي الطعاـ بسرعة كبيرة‪ .‬أما أواني الطيي البخارية التي تعمؿ بالحمؿ‬
‫الحراري فتولّد البخار في غلاية داخمية‪ ،‬ثـ تطمقو عمى الأطعمة في غرفة الطيي‪ .‬والنوعاف‬

‫مثالياف لطيي الخض اروات مع أدني فقد ممكف في النكيات والعناصر الغذائية‪.‬‬

‫‪54‬‬