Page 54 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 54
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الثاني
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
المواقد Stove Tops/ Rangers
الموقد أو البوتاجاز ىو غالبا أىـ المعّدات في المطبخ ،ويحتوي عمى شعمة أو أكثر تعمؿ بالغاز
أو بالكيرباء .والشعمة يمكف أف تكوف مكشوفة أو مغطاة بموح مف الحديد الزىر أو الصمب.
والشعلات المكشوفة تعطي ح اررة سريعة مباشرة يسيؿ تنظيميا وضبطيا .أما المواقد المزودة
بموح مف الصمب؛ والتي تعرؼ بالمواقد المسطحة ،فتعطي ح اررة متساوية ولكف أقؿ شدة .ومع أف
المواقد المسطحة تأخذ وقتا طويلا حتى تسخف عف الشعلات المكشوفة ،إلا أنيا تتحمؿ أواني
طيي أثقؿ وتتيح مساحة أكبر لمطيي .وكثير مف المواقد تتضمف الشعلات المكشوفة والمواقد
المسطحة.
صاجات أو شوايات الطهي Griddles
صاجات أو شوايات الطيي مشابية لممواقد المسطحة ،إلا أنيا تصنع مف ألواح معدنية أرفع أو
أقؿ سمكا .وتطيى الأطعمة عادة مباشرة عمى سطح صاج الطيي ،وليس في أواني أو صواني
قد تجرح أو تخدش سطح الصاج .ويجب تنظيؼ سطح الصاج بشكؿ صحيح وتتـ تييئتو لمعمؿ
بعد كؿ استخداـ .وتستخدـ صاجات الطيي بكثرة في منشآت الخدمة الغذائية المتخصصة في
الطمبيات الصغيرة والأطعمة السريعة.
صاج الطيي
الأف ارن Ovens
الفرف عبارة عف مكاف أو حيز محّوط ؛ فيو تطيى الأطعمة بإحاطتيا باليواء الساخف الجاؼ.
الأف ارن التقميدية Conventional Ovens
الأفراف التقميدية يكوف موضعيا غالبا أسفؿ الموقد العموي "البوتاجاز" .ويكوف الفرف مزودا
بعنصر تسخيف مثبت في قاع أو أرضية الوحدة ،وتوضع الصواني عمى رفوؼ مف السمؾ (يمكف
تحريكيا وتغيير أماكنيا داخؿ ف ارغ الفرف) .والأف ارف التقميدية يمكف أيضا أف تكوف وحدات
منفصمة مستقمة بذاتيا أو مجموعة وحدات مرصوصة واحدة فوؽ الأخرى .وفي مجموعة الأفران
المرصوصة رأسيا ،stack ovensتوضع الصواني أو الصاجات عمى أرضية الفرف مباشرة ولا
تحتاج إلى رفوؼ.
49
