Page 55 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫مجموعة أف ارف مرصوصة أرسيا ‪Stack Oven‬‬

‫أف ارن الحمل الح ارري ‪Convection ovens‬‬

‫تستخدـ أفراف الحمؿ الح ارري م اروح داخمية لتدوير اليواء الساخف‪ .‬وىذا يؤدي إلى طيي الأطعمة‬
‫بشكؿ أسرع وأكثر تساويا‪ .‬وأفراف الحمؿ الحراري غالبا ودوما ما تكوف وحدات منفصمة مستقمة‬
‫بذاتيا‪ ،‬وتعمؿ بالغاز أو الكيرباء‪ .‬ولأف أف ارف الحمؿ الح ارري تطيي الأطعمة بسرعة أكبر‪ ،‬فإف‬
‫درجات الح اررة قد تحتاج إلى خفضيا بمقدار ‪ 20 – 10‬ـ عف تمؾ التي يوصى بيا للأف ارف‬

‫التقميدية‪.‬‬

‫فرف بالحمؿ الح ارري‬

‫أف ارن تعمل بحرق الأخشاب ‪Wood-Burning Ovens‬‬

‫ممارسات القدماء وخبراتيـ بالخبيز في أف ارف مبنية بالطوب تحتفظ بالح اررة‪ ،‬يعاد أحياؤىا في‬
‫السنوات الأخيرة الماضية‪ ،‬في كثير مف المطاعـ الراقية والمخابز الحرفية‪ ،‬ببناء أفراف مف الطوب‬
‫أو قوالب الطمي المجففة ( الطوب المبف) لخبيز البيتزا والخبز وتحمير السمؾ والدواجف‬
‫والخض اروات فى الفرف‪ .‬وىذه الأفراف مزودة بغرفة داخمية لمخبيز منحنية أو مقببة ذات أرضية‬
‫مسطّحة تقع أسفميا غرفة الحريؽ‪ .‬ومع أنو تتوافر ط ارزات مف ىذه الأفراف يتـ تشغيميا بالغاز‪،‬‬
‫إلا أف النوع التقميدي منيا يتـ تشغيمو بحرؽ الأخشاب؛ التي تضيؼ نكيات وروائح خاصة‬
‫للأطعمة‪ .‬ويتـ إشعاؿ النار في الأخشاب داخؿ الفرف أسفؿ غرفة الخبيز لتسخينيا‪ .‬وعندما‬

‫‪50‬‬