Page 55 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 55
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الثاني
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
مجموعة أف ارف مرصوصة أرسيا Stack Oven
أف ارن الحمل الح ارري Convection ovens
تستخدـ أفراف الحمؿ الح ارري م اروح داخمية لتدوير اليواء الساخف .وىذا يؤدي إلى طيي الأطعمة
بشكؿ أسرع وأكثر تساويا .وأفراف الحمؿ الحراري غالبا ودوما ما تكوف وحدات منفصمة مستقمة
بذاتيا ،وتعمؿ بالغاز أو الكيرباء .ولأف أف ارف الحمؿ الح ارري تطيي الأطعمة بسرعة أكبر ،فإف
درجات الح اررة قد تحتاج إلى خفضيا بمقدار 20 – 10ـ عف تمؾ التي يوصى بيا للأف ارف
التقميدية.
فرف بالحمؿ الح ارري
أف ارن تعمل بحرق الأخشاب Wood-Burning Ovens
ممارسات القدماء وخبراتيـ بالخبيز في أف ارف مبنية بالطوب تحتفظ بالح اررة ،يعاد أحياؤىا في
السنوات الأخيرة الماضية ،في كثير مف المطاعـ الراقية والمخابز الحرفية ،ببناء أفراف مف الطوب
أو قوالب الطمي المجففة ( الطوب المبف) لخبيز البيتزا والخبز وتحمير السمؾ والدواجف
والخض اروات فى الفرف .وىذه الأفراف مزودة بغرفة داخمية لمخبيز منحنية أو مقببة ذات أرضية
مسطّحة تقع أسفميا غرفة الحريؽ .ومع أنو تتوافر ط ارزات مف ىذه الأفراف يتـ تشغيميا بالغاز،
إلا أف النوع التقميدي منيا يتـ تشغيمو بحرؽ الأخشاب؛ التي تضيؼ نكيات وروائح خاصة
للأطعمة .ويتـ إشعاؿ النار في الأخشاب داخؿ الفرف أسفؿ غرفة الخبيز لتسخينيا .وعندما
50