Page 56 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 56
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الثاني
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تحتدـ جذوة الني ارف ،توضع الأطعمة عمى أرضية غرفة الخبيز المسطحة .والخبز والبيتزا
المخبوزة بالتلامس المباشر مع أرضية الفرف الساخنة المصنوعة مف الطوب ترتفع أفضؿ مف
تمؾ المخبوزة في الأفراف التقميدية وتكّوف قشرة مميزة بالمخبو ازت .والجمع بيف الحرارة العالية
ودخاف الأخشاب يضيؼ نكيات مميزة للأطعمة.
فرف يعمؿ بحرؽ الأخشاب .
أف ارن الموجات الدقيقة "المايكروويف" Microwave Ovens
أف ارف الموجات الدقيقة "المايكروويؼ"تعمؿ بالكيرباء وتستخدـ لطيي الأطعمة أو إعادة تسخينيا.
وىي تتوافر في الأسواؽ في مجموعة مف المقاسات وأساليب متعددة لضبط القدرة الكيربية.
وأف ارف الميكروويؼ لا يمكنيا أف تح ّمر وجو الطعاـ إلا إذا تـ تزويدىا بعناصر تحمير خاصة.
الشوايات اللافحة والشوايات المباشرة Broilers and Grills
تستخدـ الشوايات اللافحة والشوايات المباشرة عموما لإعداد المحوـ والأسماؾ والدواجف .وبالنسبة
لمشواية المباشرة يكوف مصدر الح اررة أسفؿ الرؼ الذي تر ّص عميو الأطعمة .أما في الشواية
اللافحة ،فيكوف مصدر الحرارة أعمى الطعاـ .ومعظـ الشوايات اللافحة تدار بالغاز؛ أما الشوايات
المباشرة فقد تعمؿ بالغاز أو الكيرباء أو قد تعمؿ بحرؽ الأخشاب أو الفحـ.
شواية مباشرة تعمؿ بالغاز شواية لافحة ذات مصدر حراري عموي
51
