Page 58 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫التسخين بالتيا ارت الحثّية "إندكشن" – صيحة جديدة في التسخين‬

‫يستخدـ الطيي بالتيارات الحثّية ممفات خاصة تسمى أعضاء الح ّث ‪ inductors‬توضع أسفؿ‬
‫السطح العموي لمموقد في مجوعة توافقية مع أوعية الطيي المزودة بقيعاف مسطحة مصنوعة مف‬

‫الحديد الزىر أو الستانمس ستيؿ الممغنط‪ .‬وتولّد الممفات تيارا مغناطيسيا بحيث يتـ تسخيف أوعية‬
‫الطيي بسرعة بواسطة الاحتكاؾ المغناطيسي‪ .‬وحينئذ تنتقؿ طاقة عالية مف أوعية الطيي إلى‬

‫سطح الطعاـ بالتوصيؿ‪ .‬وسطح الطيي الذي يصنع مف مادة السي ارميؾ الصمبة يظؿ باردا‪.‬‬

‫وأوعية الطيي ومحتوياتيا مف الأطعمة ىي التي تسخف فقط‪ .‬وىذا يعني أف نظاـ التسخيف‬

‫بالتيا ارت الحثّية يتسـ بكفاءة عالية جدا مع استجابة فورية لأف القدرة الكيربائية تو ّجو مباشرة إلى‬
‫وعاء الطيي‪ ،‬وليس إلى اليواء المحيط بو‪.‬‬

‫إف نظاـ الطيي بالتيا ارت الحثّية يمقى قبولا واستحسانا في المطابخ التجارية بسبب السرعة التي‬
‫يتـ بيا تسخيف الأطعمة وسيولة تنظيؼ المواقد‪ .‬ومواقد التيارات الحثية مفيدة في المخابز حيث‬

‫تقتصر الحاجة فقط إلى الطيي بالح اررة المباشرة؛ وىي قابمة لمحمؿ وتوّفر بيئة طيي مأمونة‬
‫وتبعث حرارة أقؿ في المكاف مقارنة بالمواقد الأخرى‪.‬‬

‫موقد طيي يعمؿ بالتيا ارت الحثّية‬

‫القلايات القلابة ‪Tilting Skillets‬‬

‫القلاية القلابة كبيرة الحجـ ومستقمة بذاتيا‪ ،‬وىي مزّودة بصينية مسطحة القاع‪ ،‬يوجد عمى عمؽ‬
‫‪ 15‬سـ تقريبا مف قاعيا عنصر تسخيف داخمي‪ .‬وتصنع القلايات القلابة عادة مف الستانمس‬
‫ستيؿ وتكوف مزودة بغطاء وبآلّية ذراع تدوير يدوي يستخدـ في قمب أو إمالة الصينية لتفريغ‬
‫محتوييا بعد الطيي‪ .‬ويمكف أف تستخدـ القلاية القلابة كإناء لممرؽ أو طاجف أو صينية لمقمي أو‬
‫صاج لمطيي أو كمنضدة لمبخار‪ ،‬بما يجعميا واحدة مف أىـ المعّدات التجارية مف حيث تعدد‬

‫وكثرة استخداماتيا‪.‬‬

‫‪53‬‬