Page 63 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫واحدى الم ازيا الأساسية لأفراف كومبي ‪ ،‬ىي أنيا تقمؿ إلى أدنى حد الإنكماش الذي يحدث في‬
‫الأصناؼ الغذائية أثناء الطيي‪ ،‬نظرا لاستخداميا الحرارة الرطبة‪ .‬وبالتالي‪ ،‬فإنيا تعطي إنتاجا‬

‫أكبر وتقمؿ في تكمفة الطعاـ‪.‬‬

‫فرف كومبي‬

‫الثلاجات‬

‫الثلاجة ذات الحيز المناسب تعد عنصرا أساسيا في أي مطبخ‪ .‬فكثيرمف الأطعمة لا بد مف أف‬
‫تحفظ في درجات ح اررة منخفضة لمحفاظ عمى جودتيا والحفاظ عمييا مف التمؼ‪ .‬ومعظـ‬
‫الثلاجات التجارية تندرج تحت أحد النوعيف‪ :‬ثلاجات التخزيف الكبيرة جدا‪ ،‬وثلاجات صغيرة‬

‫بعرض اليد أو وحدات قائمة‪.‬‬

‫ثلاجات التخزين الكبيرة جدا ‪Walk-in Refrigerators‬‬
‫ثلاجات التخزيف الكبيرة جدا عبارة عف صندوؽ ضخـ في حجـ الغرفة‪ ،‬وتتسع لحفظ مئات‬
‫الكيموج ارمات مف الأطعمة التي توضع عمى أرفؼ يمكف تحريكيا‪ .‬ويمكف أف يوجد فريزر تخزيف‬

‫كبير منفصؿ يوضع بالقرب مف ثلاجة التخزيف أو قد يوضع حتى بداخميا‪.‬‬

‫ثلاجات صغيرة قائمة ‪Reach-in Refrigerators‬‬
‫ثلاجات التخزيف الصغيرة ىي وحدات فردية أو أجزاء مف صؼ مف الوحدات‪ ،‬كؿ منيا مزودة‬
‫برفوؼ عريضة في حجـ صاج الخبيز تقريبا‪ .‬وىي عادة توضع في جميع أرجاء المطبخ لتتيح‬
‫الوصوؿ السريع إلى الأطعمة المطموبة‪ .‬ويمكف أف توضع أيضا وحدات صغيرة منيا أسفؿ‬
‫مناضد العمؿ‪ .‬وتتوافر ثلاجات وفريزر الحجـ الصغير في مجموعة كبيرة مف الأحجاـ‬
‫وتصميمات الأبواب بحيث يمكف أف تناسب أي منشأة‪ .‬وىناؾ أشكاؿ أخرى مف الثلاجات‬
‫التجارية تتضمف ثلاجة الأد ارج المبّردة وتوضع أسفؿ مكاف العمؿ وىي تتسع لوضع صينية‬

‫فندقية بالكاد‪ ،‬وبيا نوافذ عرض تستخدـ لعرض الأطعمة عمى العملاء‪.‬‬
‫‪58‬‬