Page 60 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 60
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الثاني
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
إناء طيي يعمؿ بالحمؿ الح ارري
القلايات العميقة Deep-Fat Fryers
تستخدـ القلايات العميقة لطيي الأطعمة في كمية كبيرة مف الدىف الساخف .ويتـ تحديد مقاس
القلاية حسب كمية الدىف التي تسعيا .وتت اروح سعات القلايات التجارية بيف 5إلى 40لتر.
ويمكف أف تكوف القلاية غازية أو كيربائية ويتـ التح ّكـ في درجات ح اررتيا بترموستات بيف 00
– 200ـ .وعند شراء غلاية ،يجب انتقاء القلاية بحيث يكوف خزانيا ذا جوانب مائمة منحنية
سيؿ التنظيؼ .وبعض القلايات بيا منطقة باردة (منطقة درجة ح اررتيا منخفضة) في قاع خزاف
القلاية لاصطياد الجزيئات المتساقطة مف الطعاـ في الدىف؛ وىذا يمنعيا مف الاحتراؽ الذي
يؤدي إلى تكويف نكية غير محببة وتقصير عمر الدىف أو الزيت.
وتجئ القلايات العميقة عادة مع سّمة مصنوعة مف السمؾ الصمب توضع فييا الأطعمة أثناء
الطيي ،ويتـ إن ازليا في الدىف ورفعيا منو يدويا ،إلا أنو توجد بعض الطرازات مزودة بآلّية
أتوماتيكية لإن ازؿ ورفع السمّة .والعامؿ الأكثر أىمية في اختيار قلاية عميقة ىو زمف الإسترجاع.
زمن الإسترجاع Recovery Time
زمف الإسترجاع ىو طوؿ الفترة الزمنية التي يستغرقيا الدىف ليعود إلى درجة ح اررة الطيي
المرغوبة بعد غمر الطعاـ فيو .فعند غمر أو إن ازؿ الطعاـ في الدىف ،تنتقؿ الح اررة عمى الفور
مف الدىف إلى الطعاـ ،ويؤدي انتقاؿ الحرارة إلى خفض درجة ح اررة الزيت .وكمما ازدت كمية
الطعاـ المضافة في الدفعة الواحدة ،كمما ازد مقدار الانخفاض الحادث في درجة ح اررة الدىف.
فإذا كاف الانخفاض في دجة حرارة الدىف كبيرا جدا أو أف الدىف لا يعود بسرعة إلى درجة ح اررة
الطيي المرغوبة ،فإف الطعاـ يتشّرب كمية ازئدة مف الدىف ويصبح دىنيا.
55
