Page 70 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫أشكال التقطيعات الكلاسيكية للأطعمة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫التقطيع إلى ش ارئح أفقية‬

‫قطعية الفراشة ‪Butterfly‬‬

‫تقطيع شريحة أفقية ىو عمل قطعية ف ارشة أو فتح جيب في قطعة المحم المخمية من العظم‬
‫(سواء كان لحم أحمر أو دواجن أو سمك)‪ .‬وىو أيضا طريقة تقطيع تستخدم لتقطيع الخض اروات‬

‫الطرية إلى ش ارئح رفيعة‪.‬‬

‫واليد مفتوحة والأصابع مقوسة ومتجية إلى أعمى‪ ،‬يمسك الصنف المراد تقطيعو بإحكام في‬
‫منتصف الكف بأط ارف الأصابع المقوسة‪.‬‬

‫والسكين ممسوكة في وضع أفقي موازي لممائدة‪ ،‬يتم فتح أو ش ّق جيب بالعمق المطموب أو يتم‬
‫شطر الصنف تماما إلى شطرين‪.‬‬

‫التقطيع إلى قطع صغيرة ‪Chopping‬‬

‫مصطمح التقطيع إلى قطع صغيرة ‪ chopping‬يعني تقطيع الصنف إلى قطع صغيرة غير‬
‫منتظمة الحجم أو الشكل لأن ىذا غير مطموب (مثل التقطيع السميك لمبصل المستخدم في‬
‫خمطة ميرابوه ‪ mirepoix‬نظرا لأن الخمطة بكامميا ستزال من الحساء قبل التقديم) أو لأن ىذا‬

‫غير عممي أو لا يمكن تحقيقو (مثل تقطيع وبشر البقدونس)‪.‬‬

‫التقطيع السميك ‪Coarse Chopping‬‬

‫لا يعني التقطيع السميك تقطيع الصنف الغذائي بدون عناية واىتمام‪ ،‬بل ىو بالأحرى عممية‬
‫مماثمة لتمك المستخدمة في التقطيع إلى ش ارئح ولكن دون التركيز عمى الشكل أو الحجم المنتظم‪.‬‬
‫ومع ذلك فإن قطع الصنف المقطّع إلى قطع سميكة يجب تقريبا أن تكون بأبعاد ‪ 6‬سم ‪ 6 X‬سم‬

‫‪ 6 X‬سم‪.‬‬
‫‪:9‬‬