Page 73 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫أشكال التقطيعات الكلاسيكية للأطعمة‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫قطعية الباتونيه ‪ :Bâtonnet‬تقطيع الصنف الـﭼوليان ‪ >Julienne‬تقطيع الصنف طوليا‬
‫طوليا إلى عيدان بأبعاد ‪ :‬مم ‪ : x‬مم ‪ 9 x‬إلى عيدان بأبعاد ‪ 7‬مم ‪ 7 x‬مم ‪ 9 x‬سم‬
‫سم‪.‬‬

‫عندما تستخدم طريقة التقطيع ىذه مع البطاطس‪ ،‬يشار إلييا أحيانا‬ ‫‪‬‬

‫باسم "أليوميت" ‪ .Allumette‬أما الـﭼوليان الرفيع> يتم تقطيع الصنف طوليا إلى‬

‫عيدان رفيعة بأبعاد ‪ 5.9‬مم ‪ 5.9 x‬مم ‪ 9 x‬سم‪.‬‬

‫تقطيع البرونواز والمكعبات الصغيرة والمتوسطة والكبيرة الحجم‬

‫تصنع قطعيات البرونواز والمكعبات الصغيرة والمتوسطة والكبيرة الحجم بتقطيع الصنف أولا إلى‬
‫عيدان باستخدام الخطوات المتبعة في تقطيع الـﭼوليان والباتونيو‪ ،‬ثم عمل قطعيات عمودية عمى‬
‫طول العيدان لإنتاج المكعبات‪ .‬فعمل قطعيات عمودية بطول ‪ 7‬مم عمى طول عود ﭼوليان‬
‫يؤدي إلى إنتاج البرونواز‪ .‬وبالمثل‪ ،‬يستخدم ﭼوليان رفيع لإنتاج برونواز رفيع‪ .‬وعمل قطعيات‬
‫عمودية بطول ‪ :‬مم عمى طول عود باتونيو يؤدي إلى إنتاج مكعبات صغيرة‪ .‬وعمل قطعيات‬
‫عمودية بطول ‪ 5.6‬سم عمى طول عود سمكو ‪ 5.6‬سم يؤدي إلى إنتاج مكعبات متوسطة‪،‬‬
‫وعمل قطعيات عمودية بطول <‪ 5.‬سم عمى طول عود سمكو <‪ 5.‬سم أو ‪ 6‬سم يؤدي إلى‬

‫إنتاج مكعبات كبيرة‪.‬‬

‫<‪:‬‬