Page 75 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 75
أشكال التقطيعات الكلاسيكية للأطعمة الفصل الثالث
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تقطيع بصمة إلى مكعبات
-5يمكن بسيولة تقشير وتقطيع البصل إلى مكعبات بأي حجم مطموب باستخدام الخطوات
الموضحة ىنا.
-6باستخدام سكين تقشير ،ت ازل نياية الساق ،تشذب نياية الجذر ،ولكنيا تترك سميمة تقريبا
(فيذا يساعد عمى منع البصمة من الانف ارط أثناء تقطيعيا إلى مكعبات) .ت ازل القشرة الخارجية،؛
ويجب توخى الحرص أثناء إ ازلة القشرة حتى لا يكون ىناك فاقد كبير في البصل.
-7تقطّع البصمة إلى نصفين مرورا من الساق إلى الجذر .يوضع نصف البصمة عمى لوح
التقطيع بحيث يكون سطح القطع لأسفل.
-8تقطع ش ارئح متوازية بالسمك المطموب في اتجاه عمودي عمى نصف البصمة بدءاً من الجذر
مع الاتجاه نحو الساق ودون أن يكون القطع كاملا في نياية الجذر.
-9يتم عمل قطعية وحيدة أفقية بعرض البصمة الصغيرة أو قطعيتين أفقيتين بعرض البصمة
الأكبر ،ومرة أخرى دون أن يكون القطع كاملا في نياية الجذر.
-:تم ّف نصف البصمة ويتم عمل شرائح في اتجاه عمودي عمى الشرائح السابقة لمحصول عمى
مكعبات البصل .ويستكمل تقطيع نصف البصمة الآخر بنفس الطريقة.
;7
